仪德刚 王方瑜

(1.东华大学人文学院，上海 200051； 2.内蒙古师范大学科学技术史研究院，呼和浩特 010020；3. 青海省西宁市城西区委组织部，西宁 810001)

土族谚语说：“土乡‘道拉’(民歌)传山崖，互助烧酒甲天下。”土族酩馏酒(酩醪酒)酿制历史悠久，据当地人口述资料显示：早在明末清初，青海省互助土族自治县民间就有土法酿酒的历史并流传至今；2008年互助县威远酩馏酒被列入第二批省级非物质文化遗产。据《康熙字典》“酩”字注：“寒食为醴酩，又煮粳米及麦为酩。”[1]土语中也将青稞酒称为“酩”。据《尔雅·释言》，“馏”字注：饙、馏，稔也[2]。《说文解字》载：“饙，一蒸米也。馏，饭气流也。然则蒸米谓之饭，饙必馏而熟之，故言馏。”[3]由此可知，酿酒必不可少的工序是蒸煮和蒸馏。土族人喜爱饮酒，形成了独特的土族“三杯酒”文化。在宴席上土族主人要与客人喝数次三杯酒：首先要喝“临门三杯酒”即客人到主人门前时主人敬三杯酒，然后是“上马三杯酒”，当客人坐在炕上时主人需要敬三杯酒，宴席开始后主人再敬客人三杯酒。土族人民的酒文化传承至今，相应的酿酒技艺也随着时代的发展而传承下来。但关于土族酩馏酒酿制技艺的相关历史文献资料非常少，仅在土族民歌、土族民间传说和土族人民的口中流传。

笔者于2019年5月前往青海省互助土族自治县进行田野调查，采访了酿制酩馏酒的酿制师，于互助县文化馆处得到了有关传承人董兴林的资料。本文以文字和图片的形式对酩馏酒的酿制技艺进行有效记录，以期人们对酩馏酒有更多的了解，并希望在发展和保护民族文化上尽一己之力。……