老字号庆云楼饭庄

2021-10-09符振彦

旅游 2021年10期

关键词：饭庄什刹海大虾

符振彦

餐厅里的老家具。

干贝溜鸡脯。

红烧海参鲍鱼鱼肚鱼翅。

庆云楼饭庄夜景。

走进庆云楼，抬头就见纵横交错的榫卯结构，餐厅里的老式橱柜精致的雕花，古色古香的条案，独具特色的门墩摆石，不由得在脑际里联想到流逝的时光。当年著名的南派画家顾洛和名噪一时的女画家廖云锦的大作依然悬挂在餐厅的大堂之中。踩着吱呀作响的木楼梯上到三楼，可见陈继昌题写的对联。顶层还有露台，这里可容纳100人就餐，有绝佳的地理位置和高度，既可欣赏什刹海旖旎风光、水面上摇曳的小船，又可看街，看那烟袋斜街的热闹市井;还可观赏近在咫尺的鼓楼，古老建筑的三重檐、歇山顶、灰筒瓦绿琉璃犹在眼前。居高临下，或是在蓝天白云，或者星月当空下品美食，那感觉超赞，亦梦亦幻。

餐厅内景。

转型与回归

庆云楼饭庄始创于清道光年间（1821年），以经营鲁菜为特色，当年的庆云楼是昔日诗酒流连之地，不接待散客，只接婚丧庆寿或团拜聚会等。光绪帝宠妃珍妃的侄孙、台湾已故著名作家唐鲁孙先生在著作中多次提到什刹海庆云楼，林则徐、黄爵滋和中国最后一个三元及第的状元陈继昌也都在这儿留过墨迹。

历史上的庆云楼，原来的门牌是烟袋斜街52号。20世纪初，因饭庄老板还有个重要营生是古玩收集，曾有过一个时期的停业转型。据说有一天，他在德胜门鬼市得了两幅名画赚了钱，为了避免“树大招风”和专心经营艺术品，断然结束了庆云楼饭庄的生意，在烟袋斜街后面开了个专门经营字画的小门脸，因此遣散了饭庄的伙计和厨师。之后，庆云楼历经多次易主，在上世纪50年代初期，烟袋斜街52号成了普通住家，主人姓朱。说来也巧，他从事的营生也与古玩字画有关——裱画。上世纪90年代，著名书画家启功有一次来庆云楼裱画，说起这里曾是庆云楼饭庄原址，并写下“庆云楼饭庄”和“揭裱古今名人字画”两幅字。自此朱老先生的三子朱成祥，对恢复中国传统文化老字号一直充满了强烈的憧憬。2002年的一个偶然机会，朱成祥与人合作将自己老宅的一部分改造成了越南菜馆，并一炮打响。2006年，朱成祥在老宅原址恢复老字号庆云楼饭庄，重建遵循古建修复修旧如旧原则。全楼一展中国传统的木制建筑风格，餐厅内有古朴石墩，并装点历代画家作品真迹，给人以历史的厚重感与沧桑感，来者虽是就餐却也犹如走进一座微型博物馆、百年老屋。

红烧海参。

从餐厅观什刹海风光

老字号的老味道

重张开业的庆云楼饭庄根据历史资料复原了几十道传统菜品。传统菜名单中有三不沾、醋椒鱼、葱烧海参、糟溜鱼片、炸烹大虾、干烧冬笋、南煎丸子、干炸小丸子、九转大肠、焦溜肥肠、酱爆鸡丁、香酥鸡、锅烧鸭、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋汤、清汤燕菜、油焖大虾、糖醋黄河大鲤鱼、白扒鱼肚、锅鳎鱼盒等。

葱烧海参是庆云楼的一道传统名菜，历史上就很有名气。用料考究，使用山东章丘的大葱，精制葱油，选用辽东半岛产的上好灰参，以古法精心发制，再采用传统手法用高汤将海参烧制三遍方可出盘。葱香浓郁，海参软弹而不糟，口味浓重鲜美。

糟溜鱼片，其糟味醇厚、绵长，桂香浓郁。制作的要点在调糟的过程，庆云楼饭庄是采用20年以上的陈年黄酒，配上桂花、枣泥、杏干和头天酿制的鲜酒糟，在爐旁经小火熬制，进行搅拌、发酵。而后，用极细的豆包布兜着吊起，使醇厚鲜糟慢慢从中渗出。主材是上好的鲈鱼，鲈鱼去骨、开片，上锅前薄薄地涂上一层鸡蛋清。搭配厨师调味，烹制出的鱼片洁白滑嫩，糟香浓郁。

油焖大虾。

香酥鸡。

九转大肠。

糟溜鱼片。

油焖大虾，色泽红亮，很是诱人食欲。选用上等的渤海大虾，去虾线、虾须和虾包，用少许的油煸炒大虾。一边煸一边轻拍虾头，使虾油渐渐充分浸出。而后，加高汤和调料，再经小火慢烹入味，直至将绝大部分的汤汁收干，但要切记虾肉不要过火，保持鲜嫩，这样入口的大虾，口感鲜美爽滑，汤汁味厚浓郁，在唇齿间留香。

九转大肠也是很有特色的一道名菜，原料是猪大肠。制作过程是将猪大肠反复清洗后，加秘制香料调味，上锅蒸4小时，之后反复4次套在一起，再切成小段。加高汤上火烧制1.5小时，调入味料，出锅前再加入少许熟芝麻。上桌后的菜品色泽枣红，入口诱动味蕾，口味微甜、微酸、微辣、似咸而非咸，大肠软嫩滑爽。

香酥鸡是受大众喜爱的一道美食，肉质细嫩的三黄仔鸡作原料。仔鸡背开去内脏洗净，加入秘制调料腌制一周，加入老汤上锅蒸8小时，至腿骨可以轻易抽出后又能插回而不改变其整体形状。上锅炸制，先温油在锅内蹲炸至浅黄色，而后热油冲炸至金黄色。入口的味道堪称一绝：咸鲜香酥，烂而不散，酥而不腻。不得不说的还有庆云楼的干炸小丸子外焦里嫩，松脆可口，十分好吃吸引着不少回头客。

庆云楼三层的糖房咖啡厅。