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长安第一味

2021-10-09钱国宏

旅游 2021年10期
关键词:油炸食客葫芦

钱国宏

在古都西安小駐期间,当地朋友一再邀请我去品尝西安的名吃“葫芦鸡”。

酒过三巡,菜过五味,葫芦鸡终于登场了!待服务员端上来,我才看清:葫芦状的瓷盘中,“趴”着一只金黄而肥胖的仔鸡,鸡头所指方向,摆放着一小碟肉酱和几根翠绿色的香菜,香菜叶上,伏着一个极小但精致的黄色葫芦。“这就是葫芦鸡!”朋友刚说罢,一股浓香便飘进了鼻孔。朋友将筷子捅进鸡身,随之一抖,刚刚还鹜伏不动的整鸡,顷刻间便骨肉分离了……烹调火候掌握得恰到好处!夹一块鸡肉放进嘴里,感觉是皮酥肉嫩,香烂味醇,一股浓浓的香气“吱”地一下钻进了我的五脏六腑……“长安第一味”,果然名不虚传!

相传,葫芦鸡的创始人是唐玄宗时期礼部尚书韦陟的家厨。韦陟生于官宦之家,对吃极有研究,人谓“人欲不饭筋骨舒,夤缘须入郇公厨”(韦陟世袭郇国公)。一次,他让家厨做鸡。前两个厨师或先煮后炸,或先煮后蒸再油炸,结果味道都不佳,受到了韦陟的重惩。第三位将整鸡捆起来,先煮、再蒸、后炸,结果做出来的鸡香醇酥嫩,且形似葫芦,不松不散,色泽艳丽。韦陟尝后大喜,重赏厨师,“葫芦鸡”之名便流传了下来。

葫芦鸡的制作工序主要有三道:清煮、笼蒸、油炸。做时,选西安城南三爻村的特产——肉质鲜嫩、二斤左右的“倭倭鸡”。这种鸡饲养一年,肉质鲜嫩。清煮前,将白条整鸡在清水中漂洗半个小时,洗净血污;煮时,用麻丝将鸡捆成葫芦形状;锅中水烧沸时,将整鸡投入,同时在汤中加入酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒,用以调味。煮半小时后,将整鸡盛至蒸盆,注入肉汤、添加调料,然后置笼上蒸透、蒸熟;炸鸡时,将菜籽油烧至八分热,然后把整鸡放入油锅中,炸约半分钟,至鸡身呈金黄色时,捞出,淋净,放入盘中。吃时,佐以一碟肉酱或椒盐作为蘸料。做好的葫芦鸡外形完整,色泽金黄,皮酥肉嫩,香味醇正,筷到而骨脱,被誉为“长安第一味”。最有意思的是,现在的西安厨师似乎有意突出葫芦鸡的“葫芦”特色,居然把盛鸡的盘子做成剖开的半个葫芦形状,熟鸡“趴”于剖开的葫芦当中,视觉上就给食客一种别具一格、新奇有趣的第一印象。

葫芦鸡含有丰富的蛋白质和人体所需的饱和脂肪酸,可谓营养丰富,在满足食客口舌享受的同时,也会收到滋养补虚的食疗功效。精材细做葫芦香,不负长安第一味之美味。2018年9月,葫芦鸡入选“陕西十大经典名菜”之列。如今,在古都西安,无论是豪华酒店还是普通百姓人家,但凡办席,菜谱中必少不了“葫芦鸡”。西安人自豪地说:“吃了葫芦鸡,一年大吉利!”

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