APP下载

让人又爱又怕的辣椒

2021-10-09程远

科学24小时 2021年10期
关键词:类物质辣椒素辣味

程远

重庆火锅、四川麻辣烫、湖南小炒肉……这些火辣辣的菜品名称,一听就让人垂涎三尺。而它们之所以让大家欲罢不能,离不开我们今天故事的主角——辣椒。

从公元前7000年起,辣椒就已经进入了人类的食谱。如今,辣椒是目前世界上种植最为广泛的蔬菜作物之一,受到全世界嗜辣消费者的欢迎。作为一种舶来品,辣椒在我国的传播速度非常迅速。据有关统计数据显示,辣椒是我国迄今种植面积最大的蔬菜作物,年种植面积在3000万亩以上,超过了大家所熟知的白菜、番茄和黄瓜等蔬菜作物,可见辣椒是多么的受人们欢迎!

產生辣味的神秘物质

辣椒之所以会产生辣味,是因为辣椒果实中含有的辣椒素类物质。辣椒素类物质是茄科辣椒属植物果实所特有的生物碱类物质。在辣椒果实中,辣椒素类物质多达20余种,辣椒素是辣椒素类物质的主要成分,含量一般在80%以上。学术研究中一般用“辣椒素”这一称呼来替代辣椒素类物质。当哺乳动物食用辣椒时,口腔中的一种被称为“VR1”的神经受体能够感受到辣椒素类物质的存在,并引发一种强烈的、类似于灼烧和针刺般的疼痛感。鲜为人知的是,这个VR1受体也是哺乳动物感受高温的受体。当温度高于45°C时,这个受体会被激活。这也是为什么我们在吃完辣椒以后,再来一杯热水,会辣上加辣的原因。

如果生活中误食太辣的辣椒,该怎么办呢?许多人发现喝水的效果并不太好。其实,根据辣椒素溶于有机溶剂(酒精等)的特性,用牛奶或者含酒精饮料漱口便可以有效缓解辣味带来的灼烧感。这是因为酒精可以溶解辣椒素,而牛奶中大量的酪蛋白是一种很好的乳化剂,可以修复因辣味刺激而灼伤的口腔粘膜细胞,缓解神经受到的刺激。

辣椒素的由来

科学家早期研究发现,辣椒素只在辣椒果实的胎座组织(辣椒果实内部的白色条状组织)中合成,并向果肉部位运输。在加工辣椒的时候,将胎座组织去除掉,能够让辣椒果实的辣度下降很多。事实上,辣椒的根、茎、叶、花、果等组织中,只有果实是辣的。

辣椒之所以在果实部位特异性地合成辣椒素,其实跟它的繁衍和传播策略有关。与其他的动植物一样,辣椒在长期进化过程中的首要目的是确保自身的繁衍和传播。但是由于自然界中存在着大量的小型哺乳动物,在辣椒果实没有成熟时就开始不断采食。这些哺乳动物的咀嚼式进食习惯会把辣椒种子磨碎,影响辣椒的繁衍和传播。因而,针对哺乳动物口腔里特有的VR1受体,辣椒在果实中进化出了能够让哺乳动物望而却步的辣椒素。有趣的是,鸟类一点都不害怕辣椒,这是因为鸟类的口腔中不存在VR1受体,而且鸟类吞咽式的进食习惯不仅确保了辣椒种子的完整性,同时它们的活动半径更大,促成了辣椒在更大范围内的繁衍和传播。辣椒与鸟类,也算是自然界在长期进化过程中形成的一对绝佳拍档了。

辣椒果实剖面结构图

内啡肽和多巴胺都是能让人的大脑感到愉悦的物质成分。

用来衡量辣椒辣度的单位—史高维尔(Scoville)

嗜辣的原因

既然大部分哺乳动物对辣椒避之不及,那么为何还有一些人嗜辣如命、无辣不欢呢?对此,科学家们早就给出了答案。吃辣椒之所以会上瘾,产生所谓的“辣椒素快感”,其实是由于辣椒素带来的辛辣感刺激舌头、口腔的神经末梢时,会使得大脑源源不断地释放出内啡肽,而内啡肽又会促进大脑内另一种物质——多巴胺的分泌。多巴胺是一种脑内分泌物,类似于肾上腺素,可以让一个人的情绪在短时间内出现高度兴奋。这种刺激会让我们的大脑进入一种“享乐主义”状态,以至于一闻到浓郁的辣味,就有进食的冲动。这种现象,在许多跑步爱好者中也常能见到,因为跑步也会释放内啡肽,让人产生上瘾的感觉。幸运的是,不管是摄入辣椒素还是跑步,都算是相对健康的成瘾性行为,只要能够控制在合理范围内,都不失为一种放松身心的有效手段。

吃辣椒对健康的影响

至于辣椒对健康的影响,众说纷纭。目前,有相当一部分人认为吃辣椒对健康有着一定的负面影响,“忌辛辣”这一描述也经常出现在一些医生的医嘱中。实际上,除了辣椒素以外,辣椒果实中还富含抗氧化剂、维生素和类黄酮等对人体健康十分有益的物质。

近年来,随着国内食物的极大丰富,我国超重和肥胖人群的比例逐年上升。如何有效控制体重已经成为困扰现代人的最大问题之一。2017年的一项研究表明,吃辣椒能够帮助控制体重。其主要原因在于辣椒素造成的心跳加速、汗液分泌能够使身体能量更快地以热能形式散发出去。而辣椒素在刺激脂肪代谢方面似乎也有令人意想不到的效果。此外,在摄入辣椒素后,人们对脂肪、甜味和咸味食物的食欲也会降低,会变得更加具有饱腹感。所以说,辣椒在瘦身产品开发中的潜在作用不可小觑。除了能起到瘦身的作用以外,辣椒在人体健康的其他方面似乎也有一定的作用。意大利科学家通过对该国居民长期的追踪调查,发现每周吃辣椒4次以上的人,死亡风险降低了23%,其中心血管疾病死亡风险降低31%,缺血性心脏病死亡风险则降低了近一半。而脑血管疾病死亡风险降低了近60%。癌症死亡风险降低率相对较少,不过也有近10%。

辣味冠军

说起辣味,它可是有单位的,被称为“史高维尔指标”,为1912年美国化学家史高维尔所制订的用于度量辣椒果实的辣味的单位。他以自己的姓“史高维尔”为单位名称,设计了一套称为“史高维尔感官测试”的实验方法来度量辣椒素含量。该方法为将被测物1单位的辣椒素溶解到糖水里,然后交给数人品尝,之后逐渐增加糖水量,直到无法尝出辣味为止,此时糖水量的总和即为被测物的史高维尔辣度单位(SHU)。例如,甜椒生吃也没有辣味,因此SHU为0;多香果的SHU介于100到500之间,说明1单位的多香果辣椒素需要100~500倍的糖水来中和。

那么,角逐世界上辣椒冠军宝座的选手究竟有哪几位呢?让我们来认识一下以下5位种子选手——龙息辣椒、卡罗莱纳死神辣椒、特立尼达蝎子布奇T辣椒、印度魔鬼椒和哈瓦那辣椒吧。

龙息辣椒  它号称“世界上最辣的辣椒”。这种辣椒极其危险,因为它实在是太辣了。它能辣到什么程度?以“史高维尔指标”衡量,一般辣椒的辣度约5000SHU,美国军队用的辣椒喷雾辣度达200万SHU,但是龙息辣椒的辣度居然高达248万SHU!目前,已有科学家在研究使用超高SHU的龙息辣椒作为麻醉剂替代品的可能性。

卡罗莱纳死神辣椒在龙息辣椒出現之前,卡罗莱纳死神辣椒在很长一段时间内雄踞世界最辣辣椒的宝座。卡罗莱纳死神辣椒的辣度介于150万到220万SHU之间,再能吃辣的人吃过后都会变得口齿不清、全身麻木。

特立尼达蝎子布奇T辣椒它的外表呈亮红色。根据“史高维尔指标”衡量,“特立尼达蝎子布奇T辣椒”的辣度为146万SHU。若将该辣椒扭断丢到河里,饥渴的动物都不敢喝河里的水。虽然这种说法有些夸大的成分,但是其辣度是可想而知的。据种植者介绍,在制作辣酱的过程中,需要身穿防护服,头戴工业防毒面具,以防止在烹煮辣椒过程中冒出的烟雾损害人体健康。

印度魔鬼椒它又被称为“断魂椒”,主要产于印度东部。它的辣度约为100万SHU。当地人之所以把它称作“魔鬼椒”,是因为相信它能够把魔鬼都“辣跑”。对于印度东北部地区的人们来说,魔鬼椒早已经成为他们不可缺少的佐料和提味品。如果饭桌上缺少“魔鬼椒”,那么他们会感到索然无味。他们认为,常吃魔鬼椒,不仅可以强身健体,预防感冒、发烧等常见病,而且会使人两眼发光,目光如炬。印度政府曾考虑利用印度魔鬼椒等最辣的辣椒制成辣椒炸弹,这种炸弹可以使敌方士兵皮肤刺痛,眼睛流泪不止,喉咙犹如火烧,同时无法辨认方向,能够在不致命的前提下,让敌方士兵完全丧失战斗力。

哈瓦那辣椒 它主要产自亚马逊河流域,之后扩展至墨西哥地区。这种圆鼓鼓的小辣椒是世界上最辣的品种之一,带有热带水果与香草气息,风味独特。这种以辣著称的辣椒,即使只是触碰一下,都会带来强烈的刺激感。据说,美国的一所学校操场曾经因为出现了6个哈瓦那辣椒而被迫疏散学生,进行全校清洗。

小小辣椒就是如此神奇,有人爱它,有人怕它,还有人对它爱恨交加。

猜你喜欢

类物质辣椒素辣味
都是辣椒惹的祸
牛奶为什么能解辣
立足全方面监督打造纪检“辣味”
爱吃辣的树鼩
中国将严管芬太尼类物质引关注
没管住芬太尼怪中国?耿爽:美可做更多
跟踪导练(3)
跟踪导练(三)2
小曼问:牛奶为何能解辣?
德国研究发现一种意大利奶酪能有效中和辣味