刘宇晴

舌头感到辣是因为一种叫作“辣椒素”的生物堿。舌头上有很多感觉神经，神经细胞上有能够与辣椒素结合的受体，因此我们会感到辣。所以要想解辣，就得阻止神经细胞上的受体与辣椒素结合，而牛奶中就含有这样一种神奇的物质，这就是“酪蛋白”。酪蛋白是一种乳化剂，能够把辣椒素团团包围起来，从而阻止辣椒素与神经细胞上的受体结合。

人们感到辣时，常会频频喝凉开水，但是效果并不明显。为什么酪蛋白可以轻而易举地与辣椒素结合，水分子却不可以呢？这可以用化学上的“相似相溶原理”来解释。简单来说，就是溶质与溶剂如果结构相似，就更容易溶解。辣椒素与酪蛋白的结构更相似，与水分子的结构则相去甚远，因此更容易溶解于牛奶。

（摘自《大众科学》2019年第8期，郭旺启荐）