代媛媛，孟兰奇，李美莹，孙 晶，查恩辉

（锦州医科大学食品科学与工程学院，辽宁 锦州121000）

现代经济的发展大大增加了对肉类品质的需求，特别是人们对于牛肉的消费量迅速加大。肉制品的加工方式有多种，其中在日常生活中最常见的处理方法就是热处理，包括烹调、烘烤、油炸等[1]。由于油炸和烧烤等烹饪方法都会产生杂环胺等有害物质，近年来水煮在日常烹饪方式中得到了广泛的应用[2-3]。在低温水煮过程中，肉类中的营养成分不但可以很好地被保留，而且更容易被人体吸收[4-6]。温度、时间等热处理条件对肉制品的最终产品品质和食品安全起着重要的作用。肉制品中的细菌等可以通过热处理方式将之杀死[7-9]。很多学者研究了肉在加热过程中的颜色、保水性、嫩度和风味变化机制，Huang等[10]研究发现，当肉在较高温度下烹调之前，将其在50～60℃之间保持一定时间，可以显著提高肉的嫩度。Obuz等[11]发现，煮牛肉到54℃并保持15 min，然后再加热到70℃与直接烹调到70℃的牛肉相比，剪切力值降低了25%。王君翠[12]通过对牛肉样品的感官分析可知，随加热温度的升高，剪切力和色差呈现先增大后减小的趋势。变频微波加热方式下的牛肉嫩度大，色泽佳。当加热到70℃保持2～6 min时牛肉的感官品质最佳。Chumngoen等[13]研究肉鸡和台湾土鸡胸肌在50～95℃温度下加热后的理化、质地和感官特性的变化，发现随着温度的升高，两种鸡的烹调损失、剪切力值和硬度都增加。周琪[14]根据质构测定和感官评定的结果，确定了烹饪牛肉的最佳条件为：烹饪温度65℃。……