汤木果 陈芳 赵存朝 盛军 陶亮 田洋

摘要核桃是一種营养丰富且风味较佳的药食两用资源，具有较好的开发利用前景，随着现代人工作强度的增大及电子产品的频繁使用，经常用眼过度、视力下降。叶黄素具有较强的护眼明目、抗疲劳的作用。本研究以核桃乳为主要原料，通过单因素试验研究核桃乳添加量、叶黄素添加量、全脂奶粉添加量、HBT-A7301稳定剂添加量及白砂糖添加量对叶黄素核桃乳饮料的影响，结合响应面试验优化确定叶黄素核桃乳饮料最佳工艺，开发一款口感浓郁、营养丰富的健康乳饮料，并评定产品质量。结果表明：叶黄素核桃乳饮料的最佳工艺参数为核桃乳添加量20%、叶黄素添加量40 mg/L、HBT-A7301稳定剂添加量0.35%、白砂糖添加量6.2%、全脂奶粉添加量1.0%。产品呈现乳白色，具有核桃的香气，酸甜适中，组织细腻，品质稳定，风味独特，感官评价达87.16分，其蛋白质含量为3.56%，脂肪含量为1.23%，pH 7.08，可溶性固形物含量为15.10%，30 d 内无沉淀分层，无乳清析出，大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母及致病菌未检出，是一款营养丰富且具有潜在缓解视觉疲劳的健康饮品。本研究可为核桃功能性饮品开发提供一定参考。

关键词核桃乳;叶黄素;功能性饮料;响应面

中图分类号 TS275.4 文献标识码 A  DOI：10.12008/j.issn.1009-2196.2021.12.011

Development of Lutein Walnut Milk Beverage

TANG  Muguo1） CHEN  Fang1） ZHAO  Cunchao1 ，2） SHENG  Jun1 ，3） TAO  Liang1 ，3） TIAN  Yang1 ，3 ，4）

（1 College of Food Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming， Yunnan 650201， China;

2 Yunnan Plateau Characteristic Agricultural Industry Research Institute， Kunming， Yunnan 650201， China;

3 Engineering Research Center for the Development and Utilization of Edible and Medicinal Resources ， Kunming， Yunnan 650201， China;

4 Yunnan Engineering Research Center for Development of Functional Foods from Edible and Food Resources， Kunming， Yunnan 650201， China）

Abstract  Walnut  is  a  nutrient-rich  and  flavorful  resource  for  both  medicine  and  food，  and  has  good development  and utilization prospects. With the  increasing  of work intensity  of modern people  and the frequent use of electronic products， people often overuse their eyes， leading to decline in eyesight. Lutein has  a  strong  effect  on  protecting  eyes  and  resisting  fatigue. Walnut  milk  was  used  as  the  main  raw material to prepare lutein walnut milk beverage. A single factor experiment was conducted to  study thesingle  effects  of  walnut  milk  addition，  lutein  addition，  whole  milk  powder  addition，  HBT-A7301 stabilizer addition and white sugar addition on the lutein walnut milk beverages， and a response surface methodology was then used to optimize the preparation technology for the lutein walnut milk beverage， based on which a healthy milk beverage with full taste and rich nutrition was developed and its quality evaluated. The  results  showed  that  the  optimal  preparation  parameters  for  the  lutein  walnut  milk beverage include 20% walnut pulp， 40 mg ·L-1 lutein， 0.35% HBT-A7301 stabilizer， 6.2% white sugar and 1.0% whole milk powder. The product is milky white and moderately sour and sweet with walnut aroma， fine tissue， stable quality and unique flavor， and has a sensory evaluation score of 87.16， protein content of 3.56%， fat content of 1.23%， and soluble solids content of 15.10% with pH 7.08， no precipitation and delamination within 30 days and no whey precipitation. The coliforms， total number of colonies， molds， yeast  and  pathogenic  bacteria  were  not  detected  in  the  product. This  product  is  a  nutritious  healthy beverage with a potential to relieve eyesight strain. This study can provide reference for the development of walnut functional beverage.

Keywords  walnut milk ; lutein ; functional beverage ; response surface

核桃（JuglausRegiaL.）又名胡桃、羌桃、万岁子，系胡桃科核桃属植物，是世界四大干果之一，有悠久的栽培历史[1]。核桃具有较高的营养价值，含有15%～20%的优质蛋白[2]，8种必需氨基酸含量合理，其谷氨酸和精氨酸的含量较高[3]，人体消化率可达87%[4]，含有人体必需的多种维生素、微量元素和矿物质等[5]。……