张馨月,石金明,李凌云,胡洋健,韩敏义*,于小波,徐幸莲

(1.南京农业大学食品科学技术学院/农业农村部肉品加工重点实验室/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏 南京 210095;2.温氏食品集团股份有限公司,广东 云浮 527400;3. 广东温氏佳味食品有限公司,广东 云浮 527400)

我国肉鸡产量仅次于美国,居世界第二位。白切鸡一般用黄羽鸡为原料制成,其外观晶莹饱满,味道鲜香诱人、鲜嫩爽口,有“鸡中第一鲜”的美誉[1-3]。在加工过程中,为了保留白切鸡的原汁原味,煮制时温度低,用时短,没有经过二次杀菌过程,这导致白切鸡货架期较短。目前公认的能长时间保存熟肉制品的方法是冷冻[4],但常规鼓风冷冻的白切鸡解冻后面临质构不佳、解冻损失大和风味劣变等一系列问题,给生产带来巨大的损失,也给消费者带来不佳的食用感受。

近年来,新型冷冻方法迅速发展,如液氮速冻、浸液式速冻、微冻等[5]。液氮速冻是通过液氮的瞬时汽化而快速冷冻食品的技术,与传统的冷冻方法相比,它的传热系数高,冷冻速度快[6]。液氮速冻在海产品保水性、不易流动水驰豫时间与冻结速率方面表现俱佳[6-7],而浸液式速冻是一种冻结速率快、能耗低、冻结均匀、冷冻干耗小的冷冻加工技术[8]。程玉平等[9]用浸液式速冻处理调理猪肉饼,发现可以提高猪肉饼的保水性和出品率,减缓冻藏期间的脂肪氧化。浸液式速冻的另一大优点是成本低,Chourot等[10]通过建模研究了不同冻结方式所需成本,鼓风冷冻和液氮速冻分别为每千克0.070和0.096 欧元,而浸液式速冻的成本为每千克0.060欧元。……