尚红岩，郭艺山，邓毛程*，李 静，张远平，吴亚丽，郑子鑫，殷德运，梁彭生，缪秉潮，林群珊，杨凤婷，孔银莹

(1广东轻工职业技术学院食品与生物技术学院，广东广州510300；2广东省科学院生物与医学工程研究所，广东广州510316)

0 前言

由于糖蜜富含可发酵性糖和营养素，是培养酵母和发酵酒精的优良原料，但糖蜜储运过程很难无菌操作，不可避免有杂菌滋生。糖蜜酒精生产通常需要添加硫酸抑制杂菌，使用硫酸抑菌不仅容易造成设备腐蚀和积垢，废液中的硫酸根离子还会污染环境，增加酒精废液处理难度[1-2]。20世纪90年代，国内开始糖蜜酒精无酸发酵技术研究，传统无酸发酵技术主要是通过高温灭菌和添加抗生素代替硫酸抑制杂菌，由于高温灭菌能耗大，且容易造成糖蜜焦糖化；而抗生素等杀菌剂灭菌会产生耐药性[3-6]。进入21世纪，利用复合酶制剂替代硫酸抑菌的无酸发酵新工艺，成为研究热点，由于酶制剂是环境友好型的生物制剂，该技术成为糖蜜酒精生产技术发展的趋势[7-9]。本文以复合蛋白酶加入糖蜜中抑菌，对比传统硫酸酸化糖蜜抑菌，进行酵母培养和连续发酵酒精研究，以发酵醪液含酒分(酒精含量)和残还原糖判断发酵产酒率，以细菌代谢产生的挥发酸衡量杂菌感染程度。

1 材料与仪器

1.1 试验材料

复合蛋白酶(蛋白酶类、淀粉酶和果胶酶等)，广东轻工职业技术学院食品与生物技术学院配制；酵母菌种：高活性糖蜜酒精干酵母(广东省科学院生物与医学工程研究所)；……