李雪倩，赵嘉楠，武思佳，黄延军，庄 红

（吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春 130062）

发酵香肠因其独特的质地、典型的发酵风味和丰富的营养成分等特点，已经逐步进入到规模化、高效化的生产模式，并且成为最受欢迎的发酵肉制品之一[1]。发酵剂中特定微生物组分的生长繁殖，使发酵香肠具有优良的理化特性。乳酸菌作为香肠发酵的主要微生物，可以利用香肠中的碳水化合物发酵产酸，从而使香肠的pH值快速下降，缩短成熟周期，并且较低的酸性环境可以使香肠中的蛋白质变性，从而使香肠的组织结构更加紧密[2-4]。此外，乳酸菌代谢产生的酸性环境能够抑制杂菌的增长，提高发酵香肠的安全性[5]。研究表明，乳酸菌复合发酵剂能更好地发挥各菌种优势，从而改善或提升产品品质[6]。

国外研究者曾将蓝莓汁、桑葚汁等具有天然果香味道的物质添加到发酵香肠中，在改善发酵香肠感官品质的同时，提高了发酵香肠的抗氧化性，延长了产品的贮藏时间[7-8]。人参作为吉林省特色农产品资源，具有“百草之王”的美称。人参含有多种生物活性物质，如人参皂苷、人参多糖、脂肪酸、黄酮类、维生素和矿物质等[9-10]，具有抗癌、抗衰老、抗氧化、降血糖和免疫调节等功效[11-13]。2012年我国卫生部批准将人参（人工种植）列入新食品资源，这使人参相关食品的研究得到了极大的促进[14]。此外，中国对发酵香肠的研究起步较晚，至今还面临着产品种类较少、口味单一化等问题。……