肖龙泉 刘笃鸿 高 山 夏明惠 刘达玉*

1.成都大学省肉羊创新团队 四川成都 610106 2.成都大学肉类加工四川省重点实验室 四川成都 610106

1 羊肉粉调料市场分析与产品现状

1.1 羊肉粉调料的市场空间巨大

羊肉粉的消费群体遍布全国，尤其是在贵州遵义，每人平均3天就会消费一碗羊肉粉[1]。羊肉粉往往是消费者最喜爱的早餐之一，早晨羊肉粉店通常人山人海，为了一碗美味的羊肉粉，消费者即使排长队也要购食。目前仅遵义四城区有羊肉粉馆或店近1 000家，另外在成都、重庆、昆明、南宁、长沙等城市羊肉粉门店早已随处可见，仅仅在成都市，在地图上能搜到的羊肉粉店就多达149家[2]。由此可见，羊肉粉调料的市场空间巨大。

1.2 羊肉粉产品的质量参差不齐

目前羊肉粉的制作主要依靠个人经验，且操作过程随意性大，没有形成标准化操作流程，无法保证产品质量的稳定性。因各地各家经营者在原料选择、辅料配比、制作工艺等环节存在不同，羊肉粉的质量也参差不齐[3]；有的羊汤存在色泽不白，膻味大，鲜味不足等问题，更有甚者采用罂粟壳等违法添加物吸引消费者[4,5]。产品风味的参差不齐，违禁物品的随意添加，必将致使产品难以推广，不利于羊肉粉行业健康发展。

1.3 传统羊肉粉产品难以持续扩大市场

传统羊肉粉产品消费方式仍以线下消费为主，且线下羊肉粉生产方式以手工生产为主[6]，手工生产模式效率低下，无法实现大规模生产和销售，门店式经营模式诸多弊端,无法引领羊肉粉行业发展壮大。……