王福红 刘希凤 山东畜牧兽医职业学院 山东潍坊 261061

肉丸是人们节假日、喜庆团圆的必备菜肴，民间素有“无圆(丸)不成席”之说[1]，年消费量持续增长。鸡肉丸脂肪含量少、食用方便、深受广大消费者喜爱[2]。但传统鸡肉丸缺乏膳食纤维，加工过程中添加剂的种类、比例不合适，不仅影响肉丸的质构特性和感官评分[3]，还会对消费者健康产生不利影响。

膳食纤维(dietary fiber，DF)被认为继蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和水之后的第七大营养素[4]，对人类有着显著的健康益处。黄桃皮渣是黄桃罐头加工后的副产物，约占果重的8%～10%，富含膳食纤维、多种微量元素,硒、锌等含量明显高于其他水果。据统计2019年全国黄桃皮渣副产物达4 000吨左右，为食品工业提供重要的原料。目前诸多研究表明，植物膳食纤维添加到肉类制品中[5～9]，可一定程度的改善肉类产品质构特性，增加产品的保健功能，市场开发潜力大。

本研究将黄桃皮渣应用至鸡肉丸，通过响应曲面试验设计方法，优化加工工艺，改善肉丸质构特性，调节居民膳食平衡，实现废弃物综合利用[10]，以期为肉丸产品开发提供创新思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鸡肉、猪肥膘，潍坊中百实业有限公司；

改性玉米淀粉，诸城兴贸玉米淀粉厂；

大豆分离蛋白，山东福旺嘉生物科技有限公司；

复合磷酸盐(六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠)，山东爱采生物科技有限公司；

黄桃皮渣粉末，山东临朐相亮果蔬合作社；

卡拉胶，山东高光生物科技有限公司；……