刘雅宁 张 莹 袁 波 张佳敏* 杨轶浠

1.成都大学肉类加工四川省重点实验室 四川成都 610106 2.成都汇馨食品有限公司 四川成都 611430

酥肉是广受百姓喜爱的传统小吃之一，其传统制作方法是将猪肉切条、腌制、上浆、油炸而成；其中，上浆是小酥肉制作的关键工艺环节，在油炸的过程中，肉中的水分会快速蒸发脱水，肉质硬度增加，适宜的淀粉种类和粉浆配比对小酥肉最终的口感有重要影响；肉条经过挂浆，油炸后不仅可以留住肉中水分，还使得成品外酥里嫩，金黄香脆，酥脆可口[1]。在调浆的过程中，常用于酥肉上浆的淀粉主要为红薯淀粉，也有部分将红薯淀粉与木薯淀粉、马铃薯淀粉等混合用于调制粉浆。近年来，工业化加工的预调理小酥肉产品发展迅速，然而由于各自所采用的粉浆调制工艺和配方不同，造成加工成品口感、风味存在较大差异[2]。不同的淀粉油炸后会呈现不同的理化特性[3]。

本文红薯粉为主，研究其与其他不同淀粉复配制备的淀粉浆，分析了不同复配淀粉浆对小酥肉初炸复炸及冷冻6d后复炸时，产品的得率、色泽、酥皮厚度及质构等性质的变化，通过对比分析，研究不同复配淀粉对小酥肉产品品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

姜、盐、白酒、花椒，成都市十陵街道好乐购超市；

猪里脊，四川高金食品有限公司；

鸡精、味精，四川国莎实业有限公司；

生抽，海天调味食品有限公司；

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