李素云 郭舒阳 陈 胜 刘 瑞 葛庆丰*

1.扬州大学食品科学与工程学院 江苏扬州 225127 2.江苏省淮扬菜产业化工程中心 江苏扬州 225127 3.中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室 江苏扬州 225127

盐焗鸡以其皮爽骨香、色泽诱人、鲜香可口，深受消费者喜爱。目前盐焗鸡加工工艺多为经验型，相关工艺参数缺乏系统性研究，产品品质良莠不齐，难以实现现代工业化的生产，其销售也受到很大的限制，严重制约了该产品的健康发展。如何提高产品质量，增加产品竞争力，改进盐焗鸡的生产工艺，一直是该领域亟需解决的难题之一。

盐焗鸡是经过解冻、修整、腌制、熟制、冷却和包装等工艺制作而成。其中熟制是盐焗鸡加工过程中关键的一个环节，在加热过程中会使肌肉纤维聚集，组织结构更为紧密，从而导致鸡肉变硬，剪切力增加，肉的嫩度降低。研究表明，肉制品在蒸煮的同时，挥发性风味物质在不断积累增多，短时间煮制会使风味物质得不到有效积累，不能产生稳定的风味特征。如果煮制时间过长，会导致肉的剪切力增加，嫩度下降[1]；因此，确定最佳熟制方式和熟制时间是提升盐焗鸡品质的一个关键点。

超声波作为一种新兴技术，其空化效应、热效应和机械效应已在食品、制药和纺织等领域广泛应用。目前超声波技术在肉制品领域的研究，也日益受到关注。超声波处理不仅能嫩化肉制品，提高肉品加工单元如腌制、滚揉等的效率，而且对肉品营养成分也有一定的影响[2]。……