李安华 周民生 曹新江 安阳工学院生物与食品工程学院 河南安阳 455000

肉丸质地均匀、鲜嫩可口、食用方便、营养价值高，备受人们喜爱[1～3]。传统肉丸多以猪肉和淀粉为主料，而猪肉含有较多脂肪，不能满足健康饮食的消费需求[3]。鸡胸肉蛋白含量高、脂肪低、低热量、低胆固醇、容易吸收、有增强免疫力的作用[4]，适合用于制作具有减脂增肌功能的肉丸。

藜麦氨基酸含量丰富且组成均衡，尤其是甲硫氨酸和赖氨酸含量，可以为缺乏人群所有必需氨基酸的植物，因而可以认为藜麦可以作为优质的蛋白质来源[5～7]。同时藜麦富含多酚类、黄酮类、皂苷等活性成分，被公认为“全营养食品”[8]。藜麦粉稳定性高、凝胶点低并且具有很好的耐低温性能，并且被大众认为是一种理想的增稠剂；此外藜麦还具有类似脂肪一样的质构特性，具有更强的饱腹感，因此被应用于许多食品领域中[7～9]。藜麦与鸡胸肉的结合将改善传统鸡肉丸的风味，赋予藜麦的清甜气味，同时拓宽藜麦加工与鸡肉制品的新途径。

本试验以鸡胸肉为主要原料，添加适量的藜麦粉和配料制作一款新型肉丸。依据感官评价、质构分析和蒸煮损失率，分析各因素对藜麦鸡肉丸品质的影响，为藜麦鸡肉丸工业化生产提供理论支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

冷冻鸡胸肉(白羽鸡胸肉)，安阳丹尼斯超市；

白色藜麦粉，河南省邸薏佳科技发展有限公司；

金龙鱼调和油、盐、生姜粉、味精、葱均购自安阳市华联超市。……