范璐璐 葛雨萱 涂宝峰 张志刚 丁能水

1.厦门傲弘食品有限公司 福建厦门 361008 2.厦门银祥集团有限公司 肉食品安全生产技术国家重点实验室 福建厦门 361100 3.福建傲农生物科技集团股份有限公司 福建漳州 363000

受非洲猪瘟和新冠肺炎疫情等因素的多重影响，2019～2020年国内生猪出栏量和猪肉产量大幅下降，猪肉供需紧缺，仅2020年国内冷冻猪肉进口量就高达573万吨。冷冻肉是国家储备和调节肉制品市场的重要筹码，是肉类产品在进出口贸易和国内地区间流通的主要产品形态，在现代肉及肉制品加工工业中起着至关重要的作用[1]。

解冻是冷冻食品加工之前最为重要的环节，其目的是尽可能地恢复食物的原始品质。而解冻过程中，由于冷冻时形成的冰晶破坏了细胞膜和组织结构，导致冰晶融化产生的水分不能被完全吸收，肉品不可避免会发生汁液流失。肉品汁液流失与其色泽、嫩度、新鲜度等理化指标有直接或间接的联系，使其品质下降。而汁液流失的多少与解冻过程直接相关，所以解冻过程的控制对冷冻肉的品质也起着至关重要的作用[2]。

传统的空气、水解冻也称为外部解冻技术。新型解冻技术包括电场、电磁波和真空解冻，解冻过程中产生的热量自内向外传递，也称为内部解冻技术[3]。电磁波解冻包括微波解冻和射频解冻。其他新型解冻技术还包括真空解冻、超声波解冻以及低温高湿解冻技术等[4]。

本试验以冷冻带骨猪后腿为原料，分别试验空气解冻、水解冻和微波解冻，对解冻时间、解冻后感官情况、损失比、水分含量进行对比分析。……