赵刚

一

明万历、崇祯年间，徽州休宁海阳镇人闵汶水，在金陵桃叶渡摆摊卖茶为生。桃叶渡乃秦淮河古渡口，原叫南浦渡，地处秦淮河与古青溪水道交汇处，南起贡院街东，北至建康路淮清桥西。传说东晋书法家王献之有爱妾名“桃叶”，常往来于秦淮两岸。王献之放心不下，总要亲自在渡口迎送，并为之作《桃叶歌》，从此渡口名声大噪，久而久之南浦渡也就被称呼为桃叶渡了。自六朝到明清，此处均为繁华闹市，河舫竞立，楼船箫鼓。

闵汶水经营茶摊数十年，由一个茶摊发展成类似茶馆功能的茶铺，取名“花乳斋”，供当时名士坐而品茶，明理论道。“花乳”一词出自刘禹锡诗《西山兰若试茶歌》中“欲知花乳清泠味，须是眠云跂石人”。茶铺不仅名雅，加工制作的茶水也因“别裁新制，曲尽旗枪之妙，与俗手迥异”而被称作“闵茶”，“名垂五十余年”。

闵茶浓香留齿，汤色上佳，且保留了茶叶的旗、枪之形，获得了人们的喜爱与认同。一时间，闵氏之茶名声大噪，倍受世人推崇。桃叶渡毗邻江南贡院和秦淮青楼，明末清初，不少士林名士、秦淮歌伎都以到桃叶渡闵老子处茗饮为幸事。闵老先生本人茶艺精湛、性情真率，颇有魏晋名士风度，他与两个儿子也因此结交了一批茶道中人。

明代大书法家、礼部尚书董其昌在《容台集》中评论：金陵官署中时常有人送茶，饮后感觉平平。但今年归来，品饮到一种极好佳茗，询问后始知为徽州茶人闵汶水所制。董其昌是爱茶善品之人，在品饮“闵茶”后，即前往桃叶渡亲自拜访闵汶水。事后，他感叹道，尽管自己与闵汶水居所相距不远，但物以稀为贵，即使是一些达官贵人也未能享用到这样的好茶。

晚明戏曲名家阮大铖，也常常去桃叶渡“花乳斋”品茶，在他的《咏怀堂诗集》中，便有《过闵汶水茗饮》一诗：“茗隐从知岁月深，幽人斗室即孤岑。微言亦预真长理，小酌聊澄谢客心。靜泛青瓷流乳雪，晴敲白石沸潮音。对君殊觉壶觞俗，别有清机转竹林。”诗中盛赞闵汶水高妙不俗的名士风度，可与东晋擅长清言的名士刘真长媲美，而清雅绝尘的饮茶氛围，则能使自己像谢灵运的诗一样沉静澄澈。

正因如此，当好友周墨农屡次向明末散文大家张岱推荐后，张岱便决定去桃叶渡拜访闵汶水。此时金陵“闵茶”声誉日隆，三教九流慕名而来，闵汶水虽只是金陵桃叶渡“婆娑一老”，如大书法家董其昌所言，却是“高蹈不群之士”，对于那些有闲有钱、百无聊赖之辈不屑一顾。

崇祯十一年（1638）九月，张岱赴金陵，舟一抵岸，他便“即访闵汶水于桃叶渡”，可见其心切，亦见其心诚。不巧，老先生外出，张岱只好坐等。

许久，方见门外有一长者，老态龙钟蹒跚而至，见室内有位锦衣绣袄的公子，便稍有迟疑。张岱正待起身叙话，不料，这位老者言道：拐杖忘至别处，需要去取，返身离去。

刚一照面，遭人如此冷落，张岱虽愕然，旋即知晓，闵老先生此举，无非是让自己知耻而退。张岱不以为忤，仍耐心等待。又是许久。直到掌灯时分，才等到闵汶水归来。

看来，闵汶水也是恃艺而傲之人，看到被自己冷落了半天之久的茶客仍在坐等，于是“睨余曰”，也就是斜着眼问道：“客尚在耶！客在奚为者？”态度颇为傲慢：你小子还在呀，你到底想干什么？张岱恭敬地答道：“慕汶老久，今日不畅饮汶老茶，决不去。”

一番诚意，遂打动闵老先生，让其顿生好感，喜颜逐开，于是“自起当炉”，亲自烧火煮茶，算是给足了面子。但是，“茶旋煮，速如风雨”，又让张岱有些诧异，煮茶如做快餐，似乎不符合茶道规矩，也非待客之道。这里面肯定还有故事。

果然，闵老先生将张岱引至一室。作为饮茶品水高手，闵汶水人老成精，他还要继续考察张岱。

二

闵汶水与张岱素未谋面，不知道面前公子便是越中名士张岱，更不清楚张岱竟是一个嗜茶如癖之人。

张岱出生钟鸣鼎食、诗礼簪缨之家，兴趣广泛，癖好极多，嗜茶尤甚，自称为“茶淫橘虐”，尤其善鉴茶品水。当时各类茶品若得到张岱认可便身价倍增。

张岱生在山阴（今浙江绍兴），当地盛产名茶日铸茶，名望素著。欧阳修在《归田录》里说：“草茶盛于两浙，两浙之品，日铸第一。”

日铸茶外形条索状，细紧略成钩曲，形似鹰爪，银毫显露，汤色澄黄明亮，香气如栗香，馥郁持久，滋味醇厚回甘，别有风韵。该茶自古有名，“日铸雪芽”在宋朝已被列为贡品，且为当时社会名流馈赠之珍品，为文人墨客所钟爱。清代也曾专门在日铸岭内辟“御茶湾”，每年采制特级茶叶进贡康熙皇帝。宋代诗人陆游称日铸茶是“囊中日铸传天下，不是名泉不合尝”。张岱自己在《陶庵梦忆》中夸赞日铸茶隽永独特：“日铸者，越王铸剑地也。茶味棱棱，有金行之气。”

然而到了明代，安徽休宁松萝茶一时声名鹊起，其制法精妙，用清冽山泉烹煮、冲泡的茶汤有令人怡然神清的鲜馥灵味，被称为“开千古茗饮之宗”，名噪一时，盖过日铸。张岱心高气傲，不甘日铸屈居，便与高手合作，招雇徽州专事松萝茶的师傅数人至日铸山授业，采用安徽松萝茶的制法，以“尽茶之真味”，同时加以创新，在日铸茶制作中添入茉莉配以改造。

为提升茶饮品质，张岱不断研究泉水与煮茶之法。他发现茶中加入茉莉虽可使茶别具特色，但若花香盖过茶香则喧宾夺主。为调剂盐梅，他尝试了各种泡法，最终制成“真如百茎素兰同雪涛并泻也”的名品。张岱心满意足，如愿以偿，将新茶命名为“兰雪”，不到五年，兰雪茶便已风靡江南，有口皆碑。

如何煮水，苏东坡曾有诗曰：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。”以沸水的气泡形态和声音来判断水温，活灵活现，其情景跃然纸上。何谓蟹眼，即为水刚刚煮沸，水中气泡形如螃蟹之眼，待水大开时，水泡渐为鱼眼。虽同是沸水，蟹眼之水与鱼眼之水，水温也有不同。张岱对泡茶水温十分考究：绿茶，宜用七八十度开水冲泡，既能激发茶叶清醇幽香，又使茶叶品质不受损伤。那时无温度计，水温全凭煮茶人的经验与感觉。张岱自幼习染，秉承家风，养成茶癖，未至不惑之年，已是茶艺精湛，冠绝一时。

佳茗配佳泉，龙井茶、虎跑水相得益彰，被誉为“双绝”。缘由不言自明，茶之色、香、味、形，统统是通过水的冲泡溶解而成。张大复《梅花草堂笔谈》云：“八分之茶与十分之水，茶亦十分，八分之水，试十分，茶只八分。”善品茶者必善品水。张岱深谙此道。

为解决烹茶用水，张岱不遗余力寻泉访水。明万历四十二年（1614），十八岁时，他途经斑竹庵，取庵边泉水品尝，发现“其水质磷磷有圭角，清冽甘美”。泉水清凉甘美已属上乘，但入口竟有金石之感，张岱大感惊异。于是，他坐在泉井边观看水色，但见水色有如“秋月霜空，噗天为白”，又如“轻岚出岫，缭松迷石，淡淡欲散”。井口有字，用帚刷去，只见“禊泉”两字，取泉水试茶，馨香扑鼻。

“禊泉”水质上乘，泉水空灵轻渺，用舌头轻抵上颚，入口即逝。由此，“禊泉”名气大振。此事张岱在散文《禊泉》中有详细记述，并将禊泉与会稽陶溪、萧山北幹、杭州虎跑三泉进行比较，张岱自认为禊泉之水有过之而无不及。

此番赴金陵访闵汶水，一来“闵茶”风头正盛，张岱作为“茶痴”慕名前往，探究一二;二来作为茶道中人，也希望能借此以茶会友。万万没有料到，茶还未吃便起风波。

三

张岱入室一见，果然名不虚传，闵茶能引领时尚，口口相传，绝非仅靠制茶功夫，茶具配置、品饮方式、室内布置等也在其中。“明窗净几，荆溪壶、成宣窑磁瓯十余种，皆精绝”。

闵汶水将茶端至张岱面前。张岱一杯在手，但觉香气逼人，不由暗自叫绝，于是不动声色问道：此茶产于何处？老先生答道：是阆苑茶。张岱细细再品，笑言道：老先生，取笑了，此茶虽用阆苑茶制法，而味却不是。

闵汶水狡黠一笑：那你可知道是哪里产的茶？张岱从容说，好像是浙江罗兴县的罗岕茶。此言一出，老先生惊得吐着舌頭啧啧称奇。

为何闵汶水连声称奇？其中原因无外有二：

其一，张岱一语中的，说出茶种，罗岕茶，亦称岕茶。

其二，张岱不但辨出茶种，而且还说出此茶的制作工艺，阆苑茶制法。

此两项，能说出一者，其鉴赏能力即可登堂入室，而两项全部说对，可谓是登峰造极。高手过招，已从对“茶”的鉴赏，转为对品茶者的苛求与评判。

罗岕茶在当时享有“天下第一茶”的尊崇地位，初现于明初，失传于清雍正年间，曾在宜兴种植。岕茶不仅是明清时的茶中极品，也是皇家贡品，且数量极少。明太祖朱元璋曾“敕顾渚每岁贡茶三十二斤。则岕于国初已受知遇”。

《闵老子茶》一文中所说的“阆苑茶”，及张岱所辨识的“阆苑制法”，皆因年代久远，相关记载已难以找寻，不过，据专家考证，“阆苑茶”应为安徽琅源的松萝茶，与岕茶同为极品。时人曾赞此茶：“松萝色如梨花，香如豆蕊，饮如嚼雪。种愈佳则色愈白。经宿不留茶痕。”足见松萝的品质高贵不凡。后来喜爱松萝茶的“茶痴”借“阆苑”之意取名，似天上阆苑之茶也。

谢肇淛《五杂俎》对“松萝制法”亦所记录∶余尝过松萝，遇一制茶僧，询其法，曰∶“茶之香原不甚相远，惟焙者火候极难调耳。”松萝茶之所以茶贵价高，在于其制法烦琐，“火候极难调耳”。松萝茶首先要精选茶叶，茶尖太嫩，茶蒂太老，两者若同时焙制，则尖者已焦，而蒂尚未熟。故此，只能剪去其尖与蒂，仅留中间，一叶一叶地将茶叶剪掉尖、蒂，如此精挑细选，非常耗时耗力。

张岱也曾以松萝茶工艺来制作日铸茶并与师傅共研之：“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松萝。”由此，张岱对“阆苑制法”早已烂熟于心。

按理，闵汶水既然惊叹来客识茶功力，不仅辨出茶叶制法，而且识出茶叶产地，本该就此收手，否则有失待客礼数，但闵老先生仍不罢休。

当张岱再问，水是哪里的水？回答是无锡惠泉水。张岱有些不悦，闵老先生，不要再忽悠我了，惠泉走千里，“水劳而圭角不动”，为什么？

张岱反客为主，把问题抛给闵汶水。无锡惠泉水送至金陵有千里之遥，如此劳顿的情形之下，水质依然不变，势成圭角，泡出茶叶仍片片挺立，到底是什么原因？

口出此言，张岱自有道理。早在家时，他就曾雇用脚夫取用惠山泉水煮茶，“惠泉亦劳而微热”，由于路途较远且劳顿，故饮惠泉之水口感有点发热，不及禊泉水口感清冽新鲜。因此，听到闵汶水说是惠泉之水时，张岱便有些疑惑。行家一出手，便知有没有。

此刻，闵汶水知道遇见高人了，来客不仅识茶，也识水，不仅识水，而且还能辨识不同产地的水性，懂得如何保持原有水质、水性对茶叶的影响。

闵汶水心悦诚服，“不复敢隐”，一五一十向张岱介绍了惠泉水采汲、运输的办法。他说道，取惠泉水必须淘干净井水，待半夜时分新泉涌上后即可汲泉。还需“山石磊磊籍瓮底，舟非风则勿行，故水之生磊”。这样采集的泉水非一般惠泉可比。

其实，闵汶水有所不知，张岱辨水品泉之精，已达到出神入化的地步，其辨水本领与唐之陆羽、李德裕，宋之王安石、苏轼不分伯仲。当年张岱雇人运输惠山泉水时、手下人为了省力未及惠山，半路上便汲水运回。张岱品味后发现不对，但当差者百般抵赖。于是张岱召集运水差人，当场品泉辨水，一一说出此为某地、某泉之水，众人大为惊诧，便据实认错。自称“水浮茶癖”的张岱，岂非浪得虚名？

闵汶水再次起身离座。不过，这回他不再怠慢张岱，取出真正精焙的好茶斟给张岱：再请客人尝一下，此茶如何？张岱品后说：“味甚浑厚，此春茶耶？”茶香如此浓烈必是春茶，而先前则是秋茶。

闵汶水闻之大笑，心悦诚服，不禁发肺腑之言：“予年七十，精赏鉴者，无客比。”至此，伯牙遇子期，知音难觅，二人遂成忘年茶友。

事后，张岱在散文《闵老子茶》中追记真人真事，并写诗夸赞闵茶：“白瓯沸雪发兰香，色似梨花透窗纸。舌间幽沁味同谁？甘酸都尽橄榄髓。”在晚年张岱曾无限慨叹：“金陵闵汶水死后，茶之一道绝矣。”