张 雪 张东杰,2 张爱武

(1. 黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319；2. 黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心，黑龙江 大庆 163319)

苦荞(Fagopyrumtataricum(L.) Gaertn.)又名鞑靼荞麦，属于蓼目廖科一年生双子叶草本植物，是一种药食两用作物[1]。其含有膳食纤维、蛋白质、淀粉等基本营养成分，还含有较高的黄酮类物质[2]，研究[3-7]发现这些黄酮类物质具有抗氧化、抗疲劳、降血糖、降血脂等作用。目前中国苦荞开发方式多为苦荞茶[8]、苦荞馒头[9]、苦荞面条[10]等产品，其类型较为单一，使苦荞发展进程滞缓。因此，在保留营养价值基础上，改善苦荞粉品质已成为研究热点。

近年来，超微粉碎作为一种获得微米级或纳米级超细粉体的新技术得到了发展[11]。它是利用机械力或流体动力学来克服固体物料的内部黏结力而使其破碎[12]。粉体的物理化学性质决定了食品利用的程度，粉体的特性与粒度和粉碎过程密切相关。微粉化后的超微粉末具有良好的性能，如可以提高一些生物活性物质的溶解度，从而提高抗氧化活性[13-14]。也有研究[15-18]发现，超细粉碎可以改变粉体的功能特性，如持油能力、膨胀能力和流动性等。

当前关于苦荞超微粉的研究甚少，主要集中于多酚含量和抗氧化活性的变化[19-20]，而针对不同部位的苦荞超微粉的系统性研究尚未发现。苦荞皮粉即苦荞的麸皮粉，通常被作为动物饲料使用，苦荞芯粉即苦荞的芯层粉，苦荞全粉即苦荞脱壳后磨成的粉，二者均可作为日常面食的原料。……