罗 欣 周彦强 吴光斌 陈发河

(集美大学食品与生物工程学院，福建 厦门 361000)

黄秋葵(AbelmoschusesculentusL. Moench)，又称秋葵、羊角菜，起源于非洲，目前在中国被广泛种植[1-2]。黄秋葵的嫩荚中含有大量的黏性多糖，其主要成分包括果胶多糖、阿拉伯聚糖、半乳聚糖及少量糖蛋白[3]；并富含酚类物质，主要包括低聚儿茶酚和黄酮类衍生物[4]。近年来随着黄秋葵加工技术研究的深入，出现了一些高附加值产品，如黄秋葵发酵酒等[5-6]。

膳食纤维(dietary fiber，DF)主要存在于粮谷、果蔬及菌菇类等食物中，按其水溶性分为可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF)，分别具有不同生理功能[7-9]。SDF包括果蔬中的果胶、葡甘聚糖等，IDF包括纤维素、木质素、半纤维素等，主要存在于粮谷中。DF的防止排泄系统疾病、预防肥胖症、降血压、改善肠道菌群等功能已被广泛研究[10-11]。研究[12-13]表明，IDF与SDF比例关系直接决定DF的生理功能，SDF含量占比超过膳食纤维总量(TDF)的30%、或SDF/IDF为0.43～1.00有利于充分发挥其生理功能。与粮谷类膳食纤维相比，果蔬类膳食纤维中除富含SDF外，还含有丰富的类黄酮、花色素等物质，这些物质具有抗氧化、消炎抑菌和调节免疫力等作用[14]。伴随着现代科学技术的发展，膳食纤维的加工引入很多新型加工技术，如超高压和超微[15-16]、动态微流化[17]、蒸汽爆破[18]和空化微射流[19]技术等。

黄秋葵果荚中含有大量的膳食纤维，主要为可溶性的果胶多糖和不溶性的纤维素，在黄秋葵酒的酿造过程中膳食纤维不易被利用，这为黄秋葵发酵酒渣中膳食纤维粉的制作提供了可能。……