胡 瀚 王娅殊 周文化 张梦潇 谭玉珩 李良怡

(1. 特医食品加工湖南省重点实验室，湖南 长沙 410004；2. 中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004)

随着市场需求的提升，近年来各种小麦混合粉面制品层出不穷。紫薯营养丰富[1]，色泽亮丽，所含花青素的生物价值和安全性高[2-5]，氨基酸组成全面，尤其是米面制品中相对缺乏的赖氨酸含量较高[6]，是极具价值的食品加工原料。将紫薯粉添加到小麦粉中不仅能提高面制品营养价值、丰富食品种类，且外源蛋白的加入在一定条件下能促进面团面筋网络的形成[7]，提升面制品品质。

但紫薯粉中麦谷蛋白分子量较小、麦醇溶蛋白含量较低[8]，作为添加物改变了面团中各成分含量，改变了面团加工特性，易对生产应用产生不利影响。因此，在生产中依照紫薯—小麦混合粉加工特性的变化规律，科学地控制紫薯粉和小麦粉的配比，是提升紫薯面制品品质和实现紫薯面制品进一步应用的关键和基础。文章拟综述近年来对紫薯—小麦混合粉加工特性的研究，整理总结紫薯粉对小麦面团在粉质、质构、拉伸、动态流变等流变特性影响的变化规律，以及对糊化、老化两个热力学特性影响的变化规律，以期为紫薯—小麦混合粉的加工提供指导。

1 紫薯粉对面团流变学特性的影响

面团是制作面条、面包等面制品的基础原料，其品质决定了面制品的产品质量[9-10]。流变学特性是衡量面团品质的重要指标，面团的粉质特性、质构特性、拉伸特性和动态流变特性是面团流变学特性中的重要特性[11-14]。……