杨宁宁，武 杰，马 龙，徐梦祥，杨国辉

(1.蚌埠学院 食品与生物工程学院，安徽 蚌埠 233030；2.蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司，安徽 蚌埠 233000)

作为我国传统的熟肉制品，酱卤肉制品是将原料肉经过处理，进行预煮后，按照一定比例添加多种调味料及香辛料煮制而成。我国对酱卤类肉制品的需求量很大，每天的消费量占传统肉制品消费总量的40%左右，约1.6万吨[1]。酱卤是我国一种具有悠久历史的传统食物加工方法，被广泛应用于肉类、蛋类、豆制品等的制作过程中。经过卤制后的食物，具有色泽诱人、香味浓郁、汁液丰厚等特点，因而被广大顾客所喜爱，也成为家常制作肉制品等常用的方法之一[2-5]。酱卤牛肉经过加热卤制处理，牛肉质构发生明显变化，蛋白质发生变性、降解等，产生很多风味物质，赋予酱卤牛肉独特的滋味[6-7]。经过酱卤后的牛肉不仅具有独特的风味，而且具有相当诱人的色泽。色泽作为食品感官评价的重要指标之一，会极大影响消费者购买食品的欲望[8-9]。然而，作为最常用的肉制品发色剂，亚硝酸盐的不当使用可能造成人体中毒，给健康带来隐患。目前，研究发现多种天然色素对肉制品具有良好的着色效果[10-12]。其中，红曲红色素对蛋白质及含蛋白质较高的原料具有较好的着色能力[13-14]。葡萄糖酸-δ-内酯水解产生葡萄糖酸，葡萄糖酸可与牛肉蛋白质中游离的-NH3发生酰胺化反应，与-COOH进行酯化反应，通过化学交联作用保持牛肉组织良好的质构，增加红曲红色素的着色能力。……