黄达荣 张雅甄 郑百涛 杜 冰 黎 攀

(华南农业大学食品学院，广东 广州 510642)

植物单宁是一种天然多酚类化合物，多存在于陆地与海洋的大部分植物之中。其可以与唾液蛋白质结合，也可以联合动物胶原多肽链从而增强皮的韧性，前者是涩味的来源，后者是鞣革的原理，因此单宁也被称作“鞣质”。单宁作为植物的次生代谢产物，是丰富度仅次于纤维素、半纤维素和木质素的生物质资源[1]，主要分布在植物的根[2]、茎[3]、叶[4]及皮[2-3]中，具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤等活性[5-7]，被广泛应用于食品、医药及制革[8]等领域。目前，常用的单宁提取方法主要为浸提法与萃取法，并辅以超声波、微波、加压等[9]，而提取液多为甲醇、乙醇与丙酮等有机溶剂[10]，但不同植物来源的单宁需要优化其提取与纯化工艺。

文章拟综述单宁的分类与应用，以及近年来植物单宁的提取与纯化方法的发展现状，并提供一个通用于大部分植物单宁提取与纯化的方法，同时归纳单宁功能活性及其机制，以期为单宁的高效获取与高值化应用提供依据。

1 植物单宁的分类及应用

1.1 植物单宁的分类

植物单宁可根据化学结构、来源品种和化学特性进行分类，目前普遍按照单宁的结构差异将其分为水解单宁和缩合单宁两大类(见图1)，其相对分子量约为500～20 000 Da。此外，还有复合单宁和褐藻单宁，但两者罕见于陆生植物中，复合单宁由黄烷-3-醇与水解单宁结合而成，褐藻单宁是间苯三酚的聚合产物，可占海藻干重的30%，其已被证明具有抗菌、抗氧化等活性[11]。……