刘 莹 曲文娟 罗圣通 马海乐 潘忠礼 蒋群辉

(1. 江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013；2. 江苏大学食品物理加工研究院，江苏 镇江 212013；3. 美国加州大学戴维斯分校生物与农业工程系，美国 加州 95616；4. 镇江美博红外科技有限公司，江苏 镇江 212013)

传统的西红柿去皮方式主要是碱液和热水去皮这一类湿法去皮方式[1-3]，热水去皮易导致果蔬质地软化且会产生大量废水。碱液具有强腐蚀性，碱液去皮易导致果肉质量的损失，产生的工业废水也会造成环境污染等[3]。

红外加热去皮是一种干法去皮方式，将西红柿直接暴露于红外辐照源下进行处理，该方法不需使用任何化学试剂和水，是一种环境友好型的去皮方法，近年来备受国内外学者关注[3-5]。红外加热过程中，红外辐射照射在西红柿果皮上，热量通过传导作用从外果皮传至组织内部，使组织内部温度升高，皮下气压积累促进果皮果肉分离，从而达到去皮的目的。目前大部分的红外加热技术多采用电红外[3]、陶瓷红外[5]等方式，但均存在去皮率低、红外转化效率低、能耗高且装置易碎，安全性低等问题。

催化式红外去皮技术是一种新型的红外去皮技术，它是以天然气为能源，通过钯、铂金等催化剂将天然气转化为红外辐射能[6]，具有高效热能转化以及绿色安全的特点。由于红外线穿透性低，因此其仅加热果蔬表层，可以有效维持果肉部分的完整性[7]。因此，催化式红外处理对果肉的外形以及理化性质影响较小，可达到优质的去皮效果，有助于提高西红柿制品的生产效率，提升其深加工产品品质，节约生产成本。……