张 楠 石 琳 孟继坤 葛鑫会 程永强 张秀清

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

小麦胚芽是小麦制粉过程中的副产品，是蛋白质、脂类、碳水化合物和其他生物活性物质的极佳营养来源[1]。其脂肪含量较高，且脂肪酶和脂肪氧化酶具有很高的活性。小麦胚芽从小麦中分离出来后，若不快速对酶系统进行灭活，脂肪酶会将脂肪分解成脂肪酸，脂肪酸又会在脂肪氧化酶的存在下氧化成氢过氧化物，导致小麦胚芽的营养及感官品质下降[2]，对小麦胚芽中的脂肪酶与脂肪氧化酶进行钝化处理是对其开发利用的前提。

微波通过物料中的极性分子将交变电磁场能量转化为热能，达到对物料加热的目的。微波具有穿透性强、加热速度快、热效率高等优点，在食品工业中得到了大范围推广应用[3-5]。过热蒸汽是指对饱和蒸汽继续加热后产生的温度高于饱和温度的水蒸气，该技术具有加热速度快、脱油、受热均匀等优点，在食品烹饪、干燥和加工等方面的应用越来越广泛[6-8]。热风干燥技术是对空气进行加热后将其引进干燥室，以热空气为干燥介质将物料中水分汽化。热风干燥是目前中国运用最广泛的谷物干燥技术，近年来热风干燥对稻谷加工品质和贮藏特性影响的相关研究较多[9-10]。

试验拟以小麦胚芽为原料，选用微波、过热蒸汽、热风干燥3种技术对小麦胚芽进行酶钝化处理，比较其对小麦胚芽中脂肪酶、脂肪氧化酶的影响，随后选取其中较优处理条件进行菌落总数的测定和加速贮藏试验，旨在获得最优的小麦胚芽钝化技术及处理条件。……