李柳燕 詹 展 张 威,2,3 舒在习,2 王平坪,2

(1. 武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2. 大宗粮油精深加工教育部重点实验室(武汉轻工大学)，湖北 武汉 430023；3. 潍坊市检验检测中心，山东 潍坊 261000)

稻谷是世界三大粮食作物之一，全球50%以上的人口以稻米为主食[1]。近年来，中国稻谷种植面积均保持在3 000万hm2左右，占全球种植面积的近20%。2020年，中国稻谷总产量超2.1亿t[2]。中国栽培稻主要分籼、粳两大亚种。粳稻能适应冷凉气候，食味好，主要分布在东北三省、江苏等地。籼稻消化性好，肥料利用率高，耐热性强，在华南、长江流域等地广泛种植，其种植面积占全国稻谷总面积的70%左右。为减少加工环节的粮食损失，国家正大力倡导粮食适度加工，蔡沙等[3]研究发现，随着碾磨精度的增加，米饭的硬度、咀嚼性呈先减小后增大的趋势，弹性、黏聚性呈先增大后减小的趋势。安红周等[4]发现影响米饭风味的醛类物质含量随加工精度的提高而显著下降。刘厚清等[5]发现，过高的碾磨精度对米饭外观和口感的改善作用有限。

由于优质籼稻具有良好的蒸煮食用品质，其市场价值更高，因此中国种植的稻种存在由普通籼稻逐渐向优质籼稻升级的趋势。目前，有关籼稻米碾磨程度与蒸煮食用品质关系的研究多集中于普通籼稻。此外，目前市场主流的稻米蒸煮设备有常压蒸煮的电饭锅和加压蒸煮的电压力锅，但两种不同蒸煮方式下不同碾磨精度稻米的米饭品质差异并未完全明晰。……