朱柏雨 夏 陈 罗棵濒 朱永清 唐晓波 陈 建

(1. 四川省农业科学院农产品加工研究所，四川 成都 610066；2. 四川大学公共卫生学院，四川 成都 610044；3. 四川省农业科学院茶叶研究所，四川 成都 610066)

茶叶中富含多种天然活性物质，包括茶多酚、生物碱、氨基酸和茶色素等[1]，其中茶多酚是茶叶中发挥生物活性的重要物质[2]。研究表明，茶多酚具有抗炎[3]、抗癌细胞增殖[4]、抗心血管疾病[5]和抗糖尿病[6]等作用。此外咖啡碱和茶碱等物质也是茶叶中重要的呈味物质和活性成分，具有强心、促进代谢[7]、利尿[8]、助消化[9]等功效。黑茶主产于四川、湖南、湖北、云南、广西等地[10]，是由茶树的鲜叶或成熟的新梢经杀青、渥堆、干燥等工艺制成[11]，原料一般较为粗老，儿茶素化合物含量通常低于嫩叶[12]。黑茶的渥堆是加工过程中的关键工艺，该工艺会发生氧化还原、美拉德反应等化学变化，这些变化可能促使茶多酚单体相互转化及分解，且不同的渥堆工艺生产的黑茶中茶多酚等功效物质可能有巨大差异[1]。曹永等[13]以湖南产区的天尖茶、茯砖茶和百两茶，云南的普洱茶以及广西的六堡茶为原料，考察了不同产区黑茶的简单儿茶素(表没食子儿茶素、儿茶素、表儿茶素)和酯型儿茶素(表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯)含量，结果显示天尖、茯砖和百两茶提取物中儿茶素的总量高于普洱茶和六堡茶，酯型儿茶素含量则以天尖茶和百两茶占优。王斌等[14]分析了26种安化黑茶水溶性成分，并与干燥未加工的茶叶及新鲜茶叶作对比。……