杨珊

从毛豆到黄豆，再到豆腐、豆腐干……有着不同的营养优势。

黄豆的“青春期”，就是毛豆。与其他鲜豆相比，毛豆的膳食纤维含量较高。

毛豆成熟晒干后即为黄豆，其中的蛋白质含量在40%以上。

当黄豆褪去外皮，加工成豆腐，除去了大量的膳食纤维，保留了黄豆的大部分营养，各种营养素的利用率都有所增加。豆腐经过挤压浓缩，变成富含蛋白质、钙含量也很高的豆腐干。黄豆还可用来做豆浆，豆浆的蛋白质含量接近牛乳，脂肪含量低，但豆浆的钙含量较低。

当黄豆在适宜的水和温度的滋养下，就发成黄豆芽。虽然黄豆芽较黄豆的蛋白质等含量有所下降，但蛋白质利用率较黄豆有所提高，其维生素C含量也大大增加。

《中國居民平衡膳食宝塔（2016）》建议，每人每天摄入15～25克大豆或相当量的豆制品，比如25克大豆，75克豆腐，365 克豆浆。

摘自《健康时报》 杨 珊/文