杜金杰，刘晓纯，吴新慧，廖楷滨，覃玉娜，张灵枝

（华南农业大学园艺学院，广州 510642）

前言

六堡茶是广西历史名茶，与普洱茶、茯砖茶同属于后发酵黑茶类，其历史考究可追溯至1500年前。早在清朝嘉庆年间，六堡茶就以其独特的槟榔香被列为全国二十四名茶之一，后来清朝中后期由于长年盛销海外，特别是东南亚华侨聚集地，因此又被称为著名的“侨销茶”[1]。六堡茶色泽黑褐，汤色红浓明亮，滋味醇厚回甘，经一定环境、时间陈化后的六堡茶，还具有独特的槟榔香，素有“红、浓、陈、醇”四绝之称。近年来，随着六堡茶的市场热度逐渐升温，消费者对六堡茶的认知也不断加深，逐渐形成自己的消费认知意识。“槟榔香”这一品质特征逐渐成为很多消费者判断六堡茶好坏的标准。吴平等，研究得出六堡茶槟榔香为似槟榔(Areca catechu L.)干燥成熟种子或其切片的香气和滋味[2]。此外，六堡茶还具有抗氧化、降血糖、降血脂、增强免疫力、改善肠道微生物群落等保健功效，是一种健康之饮[3-5]。

六堡茶加工过程中，渥堆和陈化是形成六堡茶独特品质的关键工艺，微生物在渥堆和陈化中参与发挥着重要作用[6]。在茶产业助推乡村振兴的今天，六堡茶正飞速发展[7]，六堡茶微生物的研究也逐渐成为一大热点。国内目前对于六堡茶微生物的研究，主要集中于六堡茶微生物多样性分析；加工过程微生物的分离、鉴定以及微生物对六堡茶色泽、香气、滋味等感官品质和化学成分的影响。本文将综述过去20年，前人对六堡茶微生物的研究成果，为后人进一步深挖六堡茶微生物作用，改善六堡茶加工工艺提供一定参考。……