刘军波， 邹礼根， 邱静， 翁丽萍， 姜慧燕

(杭州市农业科学研究院，浙江 杭州 310024)

蓝莓是越橘属杜鹃花科植物，果实圆形，呈深蓝色，酸甜适口，可食率达100%，是世界产量最高的小浆果之一[1-2]。蓝莓营养物质含量丰富，富含糖类、有机酸、氨基酸、花青素、维生素等成分，既有食用价值，又具药用价值，尤其是蓝莓中的花青素类物质具有抗氧化[3]、清除自由基[4]、改善视力[5]、抑制肿瘤增生[6]、抗炎症[7]、降血糖[8]等生理功效，受到消费者广泛关注。

近几年我国开始广泛种植蓝莓，产量激增，但蓝莓成熟、上市时间集中，易腐烂，不耐贮藏[9]。为解决蓝莓鲜果的综合利用问题，将蓝莓脱除水分，开发高品质蓝莓果干加工技术，对增加蓝莓精深加工产值具有重要意义。脱水工艺是蓝莓果干加工过程的关键，但花青素类物质在热加工中易损失。因此，对蓝莓果干脱水工艺开展研究，以期通过低温渗透预脱水与高效干燥技术相结合，尽量减少花青素类物质的损失，获得适宜蓝莓果干加工的脱水工艺。

1 材料与方法

1.1 试验材料

蓝莓由浙江贝莱特蓝莓开发有限公司提供。其他试剂均为分析纯。

1.2 主要仪器与设备

热泵-热风联合干燥设备(TCFZD-2HP，杭州欧易电器有限公司)，紫外分光光度计(UV-2550，日本岛津有限公司)，水分活度仪(LabMaster，瑞士NOVASINA公司)。

1.3 试验方法

1.3.1 加工流程

蓝莓→筛选、清洗→热烫脱蜡→冷却→沥干→脱水→冷却→包装→果干产品。

1.3.2 脱水工艺

脱水前处理：利用筛选板选取颗粒大小均匀一致的蓝莓果实，将果实表面清洗后，利用沸水热烫30～60 s，将果实取出迅速冷却，沥干表面水分，待用。……