杭坚

[摘 要]餐饮作为我国传统行业之一，与我国民众的生活息息相关，天生具备较高的关注度，而随着互联网行业的发展，为了更好的适应时代的变化以及提高自身服务水平，餐饮行业对自身经营管理模式进行改革势在必行。文章将对互联网时代下餐饮行业的管理与改革进行探讨，并据此提出针对性的建议。

[关键词]互联网;餐饮行业;餐饮点评软件

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2021.27.069

近年来，随着经济的快速发展，我国居民的收入水平稳步提升，与之相应的便是对消费的需求变得更为旺盛。餐饮行业作为基础服务行业，自然成为消费的主要领域之一。然而，由于我国政策的开放，国际知名餐饮企业纷纷进入国内市场，其多元化的饮食文化受到年轻消费者的追捧，从而造成我国传统餐饮行业面临巨大的困境，迫切需要进行全面性的改革。而根据李克强总理在十二届全国人民代表大会第三次会议上所提出的“互联网+”计划，餐饮行业也随之与互联网行业加深联系，开始出现外卖平台软件、餐饮点评软件等“互联网+餐饮”的产品及其广泛应用，在拓宽消费者市场的同时，也突破了时段对餐饮行业的限制。

1 餐饮行业的管理与改革现状

1.1 行业规模大，市场前景好

“民以食为天”，餐饮行业的市场是典型的大众消费市场，其会随着广大消费者的消费结构、消费水平、消费喜好的改变而不断变化。[1]近年来，我国餐饮行业发展非常迅速，根据国家统计局公布的数据显示，2018年城镇居民人均食品烟酒支出7239元，农村居民人均食品烟酒支出3646元。2018年，餐饮收入市场规模首次超过4万亿元，比2017年同比增长9.5%，快餐、特色餐企业营业较快增长。快餐服务企业营业额比2017年增长10.4%，饮料及冷饮服务企业增长15.8%，餐饮配送及外卖送餐服务增长18.8%，从以上数据可以看出我国餐饮行业应用互联网发展前景可观。外卖平台软件、餐饮点评软件等的出现提高了企业的竞争力，降低了企业的运营成本，使餐饮行业更为迅速的发展。餐饮行业历年来都是一个朝阳的行业，且行业规模大，产业链比较长，行业细分种类比较繁多。

1.2 多元化的饮食文化

人们的饮食结构和饮食习惯正呈现多元化的趋势，餐饮行业品类丰富是我国餐饮市场的突出特点。现代餐饮行业的饮食文化包括中国饮食文化：地域菜系各有特色，丰富度极高，风味多样，其中火锅、面食等占据主要市场;美国快餐文化：麦当劳、肯德基;英国下午茶文化：奶茶、果茶;日本料理文化：寿司、生鱼片[2]等。饮食多元化是我国餐饮行业的显著特点，取各家之长是我国目前餐饮行业发展的重要路线。多元化的饮食文化让我国餐饮行业越来越国际化，也有了与国际竞争的能力。

1.3 管理模式滞后

随着时代的发展，数字化的普及，许多行业意味着需要转型，相对发展较落后的地区或山区在发展过程中可能无法跟上时代的脚步，导致管理模式相对落后。[3]由于较多餐饮企业经营者的粗放经营，使管理模式滞后，不能长时间留住员工，有随时跳槽的危险，员工就业流动性较大，所以会在培训服务人员方面花费大量时间和精力。与此同时餐饮行业规模大，但人工管理效益低，容易“忙中出乱”，增加了一些不必要的运营成本。最重要的是不能准确掌握市场变化，满足消费者需求的程度不高。这些现象的出现导致了企业与企业之间的收入盈利水平产生差距，从而进一步影响了企业的运营，导致企业之间竞争能力的悬殊。

1.4 市场竞争激烈

餐饮行业主要消费群体是學生与企事业单位员工，消费群体巨大，但我国餐饮行业的市场竞争非常激烈。据统计显示，2018年，餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的5.60%，总营业额收入相比较上年提升了1个百分点，上升幅度有所加大。餐饮行业百强内部排名年年变动，仅2017年餐饮百强名单与2018年餐饮百强名单相比，排名变动超过10名的就多达24家。若以五年为对比标准，近十年中国餐饮百强名单变动比率稳定在50%左右，每五年将有一半以上的行业领军企业在与新竞争者的角逐中败下阵来。现如今餐饮的创业者越来越多，但是因其单一门店提供的产品种类少，门店房租费用过高，且同行过多，会导致相互压价的情况出现，使他们自身发展与生存面临着巨大的挑战。

2 互联网时代下餐饮行业管理与改革问题

2.1 同质化现象严重

互联网下的餐饮行业市场庞大，竞争比较激烈，但是其同质化现象也比较严重。[4]在产品研发上，当有一样产品受到消费者的喜爱，就会出现一系列相似的产品，盲目跟风的模式导致同质化现象严重。许多商家为了进一步提高自身的利益，不断效仿其他商家，虽然在一定程度上改善了自身的经营模式，但是对其个性化的提高效果不大，使得餐饮行业千篇一律，缺少自身的特点。

2.2 商家和用户黏性不强

互联网既是一种新技术，也是一种新的商业模式，更是一种新的产品和企业的思维模式。[5]餐饮企业在互联网时代下，因为消费者选择性太多，很多消费者往往是一次性消费，回头客较少。在传统餐饮行业流传着一句经典的老话，宁要一个客户吃一千次，也不要一千个客户吃一次，但是在互联网时代下的餐饮行业恰恰与之相反，因菜系多样化，口味纷繁，消费者的忠诚度较低，商家和用户的黏性不强。

2.3 大数据分析能力弱

在餐饮行业数字化改革以及全面普及的背景下，无论企业大小，对于各行业来说数据都是一笔宝贵的财富，大数据分析可以使餐饮行业的决策者真正了解消费者的需求，有利于其找准自己的定位，能更有效的为消费者提供优质的服务。大数据融入餐饮行业是顺应时代的发展，但是在餐饮企业方面，数据分析专业人才较少，导致其大数据分析能力相对较弱。随着信息时代的发展，一些传统餐饮企业因为不能较好的分析和利用大数据，不能准确了解消费者的喜好，找不清楚自己的定位而常常拼不过一些新崛起的互联网餐厅。