肖越 邓云 刘永军 王丹凤 李永军 钟宇

摘 要：以青浦莲藕为主要对象，研究冷水预冷和冷库预冷两种方式对于莲藕贮藏保鲜的影响，考察其在保鲜柜（4±0.5）℃、15天的贮藏期间的失重率、色泽、硬度、可溶性固形物、相对电导率等的变化。结果表明：与未经预冷的莲藕样品相比，冷水和冷库预冷能够显著降低莲藕失重率、延缓莲藕表皮色泽变化、维持莲藕的可溶性固形物含量，然而冷库预冷对莲藕在贮藏后期的细胞膜造成损伤，从而降低莲藕品质，而冷水预冷能够保持莲藕硬度，由此表明冷水预冷对莲藕具有更好的保鲜效果。

关键词：莲藕;预冷方式;贮藏品质

莲藕富含钾、铁、核黄素、膳食纤维等营养元素，具有较高的食用价值和功能性[1]。研究估计，到2022年，莲藕的总产值将增长到749.2亿元[2]。新鲜采摘后的莲藕在储运过程中容易受到外界气温以及湿度的影响，导致品质的下降。然而，现有物流保鲜技术的落后，导致莲藕货架期极短，流通过程中损失严重，限制了销售的时间效益和空间效益。增强莲藕产地加工与冷链运输能够有效推动保持莲藕品质，为加快产业发展提供技术支持。冷链运输是一项系统工程。在这项工程中，运输对象的品质、处理工艺、包装方式及仓储方式，是“最初一公里”的重要组成部分[3]。据统计，我国冷链基础设施的各个环节在农产品中应用还不够完善，也还没有具备统一的标准，因此对于我国农产品“最初一公里”有较大的影响，体现在从田地里新鲜采摘后，成熟的农产品不能及时进行标准化的预冷、分类和包装，由此产生的损失每年高达3 000×108元[4]。……