于洁

摘 要：传统工艺生产加工的奶制品，以其营养价值丰富、味道浓香醇厚的特点，受到消费者越来越多的青睐。而传统奶制品生产加工主要以手工坊为主，存在生产条件差、人员素质低等问题。通过食品安全监管，可以提升产品标准化水平，提高奶制品质量，推进传统奶制品产业发展。

关键词：传统奶制品;手工坊;食品監管;食品安全

随着人们生活水平的提高，人们对地方特色食品需求量也越来越大，利用传统工艺生产加工的乳制品市场迎来了新的发展机遇，这就要求食品监管部门发挥职能优势，通过强化日常监管、优化生产工艺、典型示范引路来规范传统奶制品手工坊生产加工行为，保障奶制品质量安全，促进传统奶制品健康发展。

1 传统奶制品手工坊现状

1.1 加工点分布及加工能力

传统奶制品手工坊大部分零散分布在苏木、嘎查及偏远牧点，以自有奶源为主。现有的手工坊因受资金、生产加工条件等因素制约，规模普遍较小，生产加工条件参差不齐，达不到标准化、规范化、规模化生产;绝大多数生产加工区域与日常生活起居共用房屋，一口锅熬制，一个架子晾晒，以家庭消费为主，一小部分就近销售，产量很低。

1.2 奶制品品种及质量状况

奶制品的主要品种有奶豆腐、奶皮子、乌日莫、奶酪、嚼克、黄油、楚拉、奶渣糖、酸酪蛋、毕希拉格、酸马奶、自制老酸奶和乳清饮品等。通过监管部门抽检发现，传统奶制品的不合格项目为蛋白质和脂肪低于标准限量值、霉菌超标，主要原因是原奶质量不高，以及生产过程中晾晒、储存条件不符合要求，导致奶制品存在一定的质量安全风险。……