李丹

摘 要：冰淇淋属于冷冻乳制品中的一种，为固体冷饮食品类，因营养丰富、口感极佳受到广大消费者的喜爱。合理的混合配方与良好的加工条件是冰淇淋制作的关键要素，乳化剂在其中发挥了非常重要的作用。本文简要阐述了食品乳化剂在冰淇淋制作过程中的具体应用，以期为冰淇淋的研发提供参考。

关键词：食品乳化剂;冰淇淋制作;应用

冰淇淋主要由脱脂乳、白糖、稳定剂、乳脂肪、调味料、水及水果酱共同组成，通过杀菌处理与搅拌，混进大量空气所制的半固体或固体泡沫产品，乳品添加剂是冰淇淋生产制作时不可缺少的材料，直接关系到冰淇淋的品质[1]。因油脂与水不相溶，唯有受到机械外力的影响方可彼此混合，不过无法形成稳定的乳浊液，若施加的外力取消，短时间内又会快速分离成原来的两类液体[2]。冰淇淋制作时若要保证相互均匀混合的状态可持续维持，应添加乳化剂[3]。本文对食品乳化剂在冰淇淋制作中的应用展开了相关探索。

1 乳化剂在冰淇淋中的应用

冰淇淋硬度、口味、成本、质地等因素均与原料配方比例有关，保障配方设计合理的同时注重添加剂使用，才能让质量更具稳定性[4]。对冰淇淋混合料的各类成分配方进行简单概述（见表1）。添加乳化剂后各类原料表面张力下降，水与油可彼此混合成完全的浑浊液，减小空气泡（冷冻状态下小气泡极易混进且储存于冰淇淋组织），胶体处于完全分散态且保持均一化，脂肪球、乳化剂、空气汇壁、非脂肪固体物相互结合，形成一个组织（其中含有各类其他粒子），让冰淇淋口感更圆滑，味道鲜美。……