王冀宁，赵梦秋

(南京工业大学 经济与管理学院，江苏 南京 211816)

食品防腐剂应用于调味品中主要是为改善食品品质和色、香、味。食品防腐剂是指为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。近几年，食品安全一直拨动着大众的心弦，部分食品质检不合格事件层出不穷，导致各种食品添加剂逐渐走入大众视野，持续了一整年的新型冠状病毒肺炎疫情使得储存食物、肉类罐头等含有防腐剂的食品又一次“网络爆红”，食品防腐剂生产使用过程的安全风险问题成为大家谈论的热点，最近的“卫龙辣条违规添加防腐剂事件”“冠生园月饼防腐剂超标事件”逐渐把人们带回“谈腐色变”的时期。

食品防腐剂是一把“双刃剑”，既能够为现代人类的日常存储物质提供化学保障，也有可能带给现代人类的生命健康一定的麻烦。在我国，食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的即化学防腐剂，当人们使用过量或者使用不当就会产生相关的副作用，危害人体健康；少部分天然防腐剂以及化学防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以食品防腐剂苯甲酸为例，苯甲酸作为一种芳香酸类有机化合物，主要用于制备苯甲酸钠防腐剂，并用于合成药物和香料等，苯甲酸和苯甲酸钠有杀菌和抑制细菌生长的作用，且低毒无味，在微酸性介质中，仅0.1%浓度的苯甲酸可抑制细菌生长。改变pH值对苯甲酸盐的杀菌作用和抑菌作用影响很大，在碱性介质中其效果明显降低，pH值在2.5～4.5时效果最佳。在食品工业中，苯甲酸，苯甲酸钠可作酱油、泡菜、苹果酒、果汁、饲料等的防腐剂，广泛用于药物、化妆品、牙膏、香粉、烟叶等中[1]。食品防腐剂苯甲酸的使用在国际上一直存在争议。例如，过量使用食品防腐剂苯甲酸，如果不慎进入眼睛，会引起严重的症状可能包括刺痛、流泪、发红、肿胀和视力模糊，甚至可能导致永久性眼睛损伤；过量吸入苯甲酸粉尘可能刺激呼吸道、皮肤和眼睛。国内外已有苯甲酸及其钠盐蓄积中毒的报道。因此，欧共体儿童保护组织认为它不适合用于儿童食品，过量摄入苯甲酸会影响人体代谢平衡，不利于身体发育和健康。

1 食品防腐剂的分类及使用现状

食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐烂变质、延长食品保质期的添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂(antimicrobial)，主要作用是抑制食品中微生物的繁殖[2]。主要对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。更重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。

食品中含有丰富的蛋白质等物质，极易发生腐烂变质，微生物和氧化是导致食品变质的主要原因。细菌和菌类可以从食物中侵入并破坏，并通过汲取食物中的营养物质为生，某些微生物会致病，而另一些只是单纯把食物变成恶心发霉散发恶臭的垃圾。食品添加物中的防腐剂可以杀死微生物，阻碍繁殖，减少微生物引起的食物腐败，使食物的搬运和储藏变得容易。

我国规定允许使用的常见食品防腐剂有以下几种：苯甲酸及盐、山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、脱氢乙酸钠、纳他霉素、过氧化氢、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌等。根据防腐剂的来源，可以分为两大类，一类是化学防腐剂，一类是天然防腐剂，如图1所示。

图1 防腐剂的来源分类

1.1 食品防腐剂来源分类

天然防腐剂如上面所说的食盐、食醋、糖、蜂蜜等，例如真正的天然蜂蜜，它的主要成分就是糖——葡萄糖和果糖，由于水分含量低，很少有细菌或微生物在这种情况下存活，而且蜂蜜自带过氧化氢，这也是常见的抗菌活性成分，细菌到了这样的环境中，由于渗透压的关系，细菌会大量失水然后干死，就像用盐来杀死虫子一样。这样一来，蜂蜜不需要任何防腐剂也可以轻松保存2年以上，因此，蜂蜜简直就是自然界的木乃伊。天然防腐剂的来源可分为3种：微生物来源、植物来源、动物来源。ε-聚赖氨酸、纳他霉素、乳酸链球菌素等就属于微生物源的天然防腐剂，微生物源这一类，安全、无毒、高效、来源广、适应性广、性能稳定[3]。

化学防腐剂常见类型有二氧化硫、山梨酸和苯甲酸等。二氧化硫加在凉果、香肠里，可以抑制酵母菌和细菌生长；山梨酸会加在芝士或者酒里；苯甲酸可能会加在汽水和茄汁里。但总体来说，市面上90%包装的食物都会有防腐剂，因为从生产到运输到销售环节，可能要花费很长的时间，为了保证食物不被腐坏，需要添加化学防腐剂以创造良好的储存环境。化学防腐剂的来源可分为3种：酸型、酯型、无机盐。常用的化学防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐和尼泊金酯类等为代表。其中山梨酸、苯甲酸在泡菜、卤菜等休闲小吃中使用最多，占使用率的95%以上[4]。

1.2 食品防腐剂的使用现状

食品腐败的控制涉及食品生产的方方面面，对不同的食品应采取相应的措施。控制食品腐败的关键是避免微生物污染，抑制其生长繁殖。目前，控制食品微生物的主要措施是添加化学防腐剂，但化学防腐剂存在诸多缺陷，目前的一些社会食品安全问题都是由化学防腐剂的滥用和过度使用导致的。随着越来越多的消费者越来越重视食品安全与健康，天然防腐剂的使用已成为食品行业的热门话题。使用天然生物防腐剂，可以保持食品的营养和品质特性，不含化学防腐剂，保证食品的微生物安全，这种不断增长的需求为生物防腐剂的使用提供了一个很好的机会。

随着疫情在欧美国家蔓延，很多欧美居民开始囤积各种罐头食品。在某些区域，超市里的罐头食品货架已经处于“抢购一空”的状态。因为疫情，大家居家的时间比较多，拉动了方便食品、罐头食品的销量大增。几年前，Costco曾经特别推出过“末日求生罐头”套装。重达1 800磅，里面共含230个罐头和30个桶装食品。包括果干、蔬菜干、冷冻红莓、蓝莓，米类、豆类、肉类和奶类食品。这种巨型罐头组合，足够4个成人吃上一年，而这些罐头的保质期长达25年-30年，价格折合人民币约4万元。而常见的肉类罐头中就含有亚硝酸盐等防腐剂。对于低酸罐头(PH>4.6)来说，芽孢是可以缓慢地萌发，“变回”细菌之后继续大量繁殖的。所以，对于这些罐头，还是有一定食品安全风险的。为了最大限度地减小这种风险，有时就会添加一些亚硝酸盐等防腐剂，抑制一种叫作“肉毒梭菌”的芽孢繁殖。如果肉毒梭菌大量繁殖，会产生肉毒毒素，人吃了就会中毒，严重的甚至会导致死亡。

2 食品防腐剂生产使用过程中安全风险的形成

2.1 食品防腐剂生产使用剂量超标

各国政府参照ADI值即人或动物摄入某种化学物质，对健康无任何已知不良效应的剂量。ADI值越高，说明该化学物质毒性越低，这是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，可以通过该标准对各类食品进行防腐剂分类限量使用。目前专家一致认为食品防腐剂过量使用或者使用不当会有一定的副作用；很多食物中会含有一些防腐剂，如果不正规的食物含量过多，或者是误食了单纯的化学防腐剂。这个时候会出现一系列的中毒表现，包括有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，而且甚至出现有肢体的抽搐，活动受限制，甚至严重出现有昏睡、昏迷。如果长期服用，还可能会引发肝功能、肾功能的异常，引发中毒性的肝炎和肾功能衰竭，这个时候可出现有少尿、无尿，有黄疸、乏力，体重持续下降的症状。

例如，亚硝酸盐防腐剂主要用于肉制品的保鲜和护色。它们的防腐作用实际上来自亚硝酸盐离子，亚硝酸盐离子对肉毒梭菌有很强的抑制作用。肉毒梭菌分泌的肉毒毒素是世界上已知毒素中毒性最大的(包括天然毒素和人工毒素)。在美国，为了防止肉毒梭菌在肉制品中生长，必须添加亚硝酸盐，但我国没有相关规定。除了防腐作用外，亚硝酸盐在肉制品护色方面也起着更重要的作用。亚硝基(no)是亚硝酸盐的分解产物，能与肌肉组织中的肌红蛋白和血红蛋白发生反应，形成稳定、粉红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉质保持稳定，色泽鲜艳。然而，过量摄入亚硝酸盐会给健康带来极大危害。亚硝酸盐进入人体后，会将血液中携带氧气的二价高铁血红蛋白氧化成不能携带氧气的三价高铁血红蛋白，导致血液无法输送氧气，从而使人体组织缺氧。临床表现包括嘴唇和指甲发绀、皮肤上出现紫色斑点甚至死亡。此外，亚硝酸盐会与肉类中的二甲胺反应生成致癌因子二甲基亚硝胺，因此长期过量摄入亚硝酸盐会导致癌变和变形。

例如，二氧化硫本身有强还原性，一些不法商家用其熏蒸外观不好的农产品，以达到漂白的作用，二氧化硫等成分的防腐剂可以刺激呼吸道，增加慢性支气管炎等疾病的患病概率。当食品企业利用二氧化硫防腐剂进行加工生产时，若生产环境二氧化硫浓度过高，对操作者的眼和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用，严重的可能会诱发哮喘和过敏性疾病，同时过量的二氧化硫会破坏人体内的维生素B1，会出现神经衰弱、外周神经炎等疾病的出现。另外，还会出现厌食、呕吐、腹胀、腹泻或便秘、并且还会伴有心动过速，呼吸困难等异常的表现；当食品企业使用二氧化硫防腐剂剂量超标时，食入者产生恶心、呕吐等胃肠道症状，二氧化硫可被吸收进入血液，对全身产生毒副作用，它能破坏酶的活力，从而明显地影响碳水化合物及蛋白质的代谢，对肝脏有一定的损害；当食品企业处置加工剩下的二氧化硫防腐剂时，排放二氧化硫所产生的污染，经常接触高浓度二氧化硫的青年男子精子畸变率会升高，不利于生殖繁衍。

2.2 部分食品生产企业不当使用食品防腐剂

没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，所以应将不同作用范围的防腐剂配合使用。防腐剂配合使用，可以有增效或协同效应，增加或相加效应，对抗或拮抗效应。酸性防腐剂只能在酸性环境中使用有强有效的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却效果甚微，如山梨酸钾、苯甲酸钠等，而酯型防腐剂中的尼泊金酯类也能在pH4～pH8之间使用，且效果良好。有些防腐剂对霉菌有效果，有的对酵母有效果，只有掌握好防腐剂的这一特性，就可对症下药，一般已复配形式来进行综合防腐保鲜的较多，如健鹰抗腐王和防霉保鲜剂等产品[5]。部分食品生产企业使用具有抑菌、消毒特性的防腐剂，他们认为防腐剂是万能的。部分不法企业在食品加工中使用防腐剂，并将防腐、抑菌、消毒等多个工序合二为一，这样会对消费者的健康构成严重威胁。为了降低生产成本，一些食品生产企业在需要使用防腐剂时，往往使用最便宜、副作用大的防腐剂。他们只关心金钱利益，不关心消费者的健康权益。一些生产厂家特别是一些中小企业生产的饮料、食品中防腐剂含量超标，特别是使用变质产品生产劣质产品，严重威胁消费者健康。一些食品生产企业为了使产品不腐烂、色彩更丰富的同时，随意添加过量的亚硝酸盐与硝酸盐混合，形成非法防腐剂，故意将其隐藏在标签上。

部分食品生产企业使用副作用相对较大的廉价防腐剂。例如山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可以参与人体的正常代谢。苯甲酸毒性大于山梨酸，其抗菌作用仅为山梨酸的1/3。然而，苯甲酸及其钠盐价格低廉，一些不法食品生产企业仍在国家规定不得添加苯甲酸的食品中添加苯甲酸作为防腐剂，并使用非食品级添加剂代替食品添加剂。有的厂家在食品中添加防腐剂后，怕消费者产生疑虑，不在标签上标注；有的甚至在包装上打出“本产品不含任何防腐剂”的广告，或在产品标签上注明未加入某防腐剂，误导、欺骗消费者。但在质监部门的抽查中发现，其产品中存在一定防腐剂含量超标，严重侵犯了消费者的知情权。

3 食品防腐剂生产使用参与主体的安全风险对策建议

食品安全关系人民群众身体健康和生命安全，是关乎民生的重大环节。近年来，在党中央、国务院的坚强领导下，在政府、企业和社会各方面的共同努力下，食品安全形势稳中向好，但食品安全问题仍有发生，与人民群众对美好生活的期待仍然存在差距，治理食品安全问题是一项贯彻始终的民生工程。

3.1 国家严格把控，建设食品防腐剂安全区链

由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害。因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合以下标准：①合理使用对人体健康无害；②不影响消化道菌群；③在消化道内可降解为食物的正常成分；④不影响药物抗生素的使用；⑤对食品热处理时不产生有害成分[6]。

建立严格的商品出厂检测制度，对商品包装标识和商品质量进行随机抽检，确保其添加剂、防腐剂含量符合国家标准的要求。监管部门要对于商品标识不合格和添加剂、防腐剂含量不符合国家相关标准的商品一律不准出厂进入流通领域，从根源上杜绝不合格产品。深化改革创新、落实各方责任，为食品安全守护行动和餐饮质量安全提升行动提供保障。要持续推进防腐剂安全工程，扩大覆盖面，拓展多功能，创新监管方式，督促落实添加防腐剂提供者主体责任。提升监管强度可以激励食品企业提升努力水平；食品的市场规模越大，企业努力水平越高；食品的需求价格弹性不同，企业努力水平随价格的变化趋势也会不同。这就要求政府监管部门坚决落实“最严格的监管”[7]。把风险分级作为精准监管、效能监管的依据，把量化分级打造成行业自律、社会共治的载体。要加大对添加防腐剂食品的抽检力度，依法严惩违法违规行为，严格落实属地管理责任。

3.2 企业加强监督，开展食品防腐剂风险评估

企业在使用食品添加剂、防腐剂时，必须准备相关证明文件，包括营业执照、卫生许可证、型式试验报告、添加剂工业企业生产许可证和国家规定的QS认证证书。加强防腐剂添加和成品放行过程控制也是确保食品安全的关键。企业要不断完善防腐剂添加和产品放行标准，定期审核安全项目的监测要求，提高自身检测能力，加强对防腐剂添加量和产品安全指标的检测。

图2 食品防腐剂安全风险三位一体对策研究

企业对食品制作过程、销售加工都要详细存档与记录，使食品添加剂可以从源头上追溯。要在食品包装上添加标签标识，方便追溯源头。食品添加剂的使用量与使用范围都有其特别的标准，食品添加剂并非让消费者直接食用，而是通过复合加工添加到食品中。开展食品添加剂风险评估，可以更好地控制食品添加剂的应用。可以通过多种多样的交流方式使各个环节都能顺利进行，传播与策划相关的安全信息，使风险评估起到真正的作用。企业不仅要关注食品添加剂生产全过程中的质量安全问题，更要关注产品投放市场、交付消费者时可能存在的安全隐患。确保通路产品的安全是服务人员的职责，相应的服务人员的安全意识应得到提高。

3.3 消费者提高自觉，保障自身消费知情权

保障消费者在食品防腐剂方面的知情权，应该从两方面考虑：首先完善相关法律法规，加强监督执法力度，确保防腐剂在食品包装上的正确标识。按照我国《食品添加剂卫生管理办法》《食品标签通用标准》食品中若使用了食品添加剂，应正确标识，使用了防腐剂应标出具体的食品防腐剂名称，但对于所标出的添加剂属于何种A添加剂，国家目前没有相关规定。

消费者本身也应该对食品成分有了解，了解食品防腐剂的基本知识，在选择食品时要有基本的判断能力。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)的规定， 防腐剂有明确的使用范围和限量。并不是所有的食物都需要防腐剂，比如部分罐头食品、盐和其他食品。食品的加工工艺或性质可以保证食品在贮藏期间不会因微生物繁殖而变质，不需要使用防腐剂来保证其质量[8]。但由于生产工艺的需要，在生产过程中应使用防腐剂抑制或杀灭微生物，以保证食品安全。因此，消费者在购买食品时，应理性对待食品标签，科学识别：不要迷信某些标签上宣称的“不含有防腐剂”或“不使用防腐剂”字样。

在市场经济环境下，消费者的知情权和选择权非常重要，乃是决定厂商、商品在竞争中能否胜出的关键要素。因此，基于维护消费者合法权益，促进企业规范经营、行业良性竞争，食品防腐剂包装说明应予以细化、量化，制定更严格的标准要求，以多方面加强消费者对食品添加剂的正确认识，引导消费者了解食品添加剂的正确使用标准，引导消费者在食品添加剂宣传活动中树立正确的认识。