维舟

那天忽然意识到一个问题：自己从小到大吃的馄饨，哪怕是自家包的，馄饨皮也都是买来的，方方正正的一叠；然而北方的饺子，很多人家至今都是自家擀的皮子。在网上搜了半天，竟然查不到什么相关的研究和历史资料，只能粗略地推断：在馄饨流行的江南一带，恰好也是近代以来机器工业最发达的地区，像无锡荣宗敬兄弟就曾是远近闻名的“面粉大王”，号称包揽全国一半的面粉。由此似可推想，作为本地日常食物的馄饨，当然给机器的推广提供了利润动力：现在面粉批发价2元一斤，馄饨皮就算卖到3元，也意味着这样加工之后就能有高达50%的利润。

馄饨和饺子系出同源，为何饺子皮机得不到推广？这可能也未必只是“北方近代轻工业基础差”这么简单，据说原因之一是馄饨皮更薄、更柔软、又要不能破皮，一般人家要做起来更费劲，不像饺子皮较厚、表面也没那么光滑，自制相对容易。不仅如此，和北方的朋友聊起，大部分人的反应都是：“那机器做的，口感肯定不如手工的啊。”也就是说，在那样一个市场上，机器之所以没能推广开来，很大一个原因是竞争不过人。

饺子皮或许还没那么明显，如果是面条，因为没有馅料，那种微妙的口感就更重要了。我从小吃的面条，也都是镇上面粉店里机器制的，但近些年来，在全国攻城略地的却是兰州拉面，经过不断揉搓，这样拉出来的面条在弹性、爽滑、劲道上确实更胜一筹。虽然有些人鼓吹“手工面没必要”，但事实是，如今手工面才是受追捧的面食。……