李长乐 何丽梅 徐宝玲 邵克平 林振传 周琼琼

摘要：以白牡丹为研究对象，探究不同茶水比、冲泡时间、冲泡温度对白牡丹冷泡法感官品质和主要成分含量的影响，得出白牡丹冷泡法最佳冲泡组合为冲泡100 min、茶水比1∶50、冲泡水温20 ℃。通过冷泡、热泡对比以及冷泡4 h的感官审评及呈味物质含量对比分析表明，白牡丹冷泡法具有一定的优越性，值得推广。

关键词：白茶;冷泡法;感官审评;理化成分

Exploratory Study on Cool-brewing of White Tea

LI Changle1，2， HE Limei3， XU Baoling3， SHAO Keping3， LIN Zhenchuan3， ZHOU Qiongqiong1*

1. College of Horticulture， Henan Agriculture University， Zhengzhou 450003， China;

2. College of Horticulture and Forestry， Huazhong Agriculture University， Wuhan 430070， China;

3. Fujian Pingpinxiang Tea Industry Co.， Ltd.， Fuding 355200， China

Abstract：  This study used white peony tea as the research material to explore the effects of different tea/water ratio， brewing time and brewing temperature on the sensory evaluation and main component contents of white peony tea by cool-brewing method. The results indicate that the best tea-brewing combination was that brewing for 100 minuteswith the ration of tea to water at 1g ：50 mL， and the water temperature was 20 ℃. The comparison of the sensory evaluation and taste compound contents by the cool brewing， hot brewing and the cool-brewing for 4 h show  that cool-brewing style of the white peony tea has certain advantages and is worthy of promotion.

Keywords： white tea， cool brewing， sensory evaluation， biochemical components

自明朝推行茶叶泡饮法以来，人们已习惯现泡现饮的饮茶方式[1]，但随着现代生活节奏的加快，便捷化的茶叶冷泡方式开始被大众广泛了解和接受。冷泡茶，简单来说就是用冷水（常温或者冷藏的矿泉水、纯净水）来冲泡茶叶。与热泡茶相比，冷泡茶的冲泡方法独特，可以较好保留茶叶中的多酚类成分。有研究表明，茶叶冷泡后多酚类和咖啡碱的溶出率相对于热泡茶减少，而茶氨酸和多糖类的溶出率要比传统热泡茶高，可减少茶汤苦涩味，增加鲜醇感;且降低茶汤中咖啡碱含量，可减缓其对胃的刺激性，因此敏感体质或胃不太好的人都比较适合饮用[2-3]。总体而言，冷泡茶具有方便、健康、可久泡的特点。

白茶，属轻微发酵茶，是我国传统的六大茶类之一，品类包含白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。近年来，白茶在国内发展迅速，被认为最具保健功效的茶叶之一[4]。白茶性寒凉，是民间常用的降火良药。自古以来，就有许多关于白茶清凉解毒、治疗养护麻疹患者的记载。……