李长乐 何丽梅 徐宝玲 邵克平 林振传 周琼琼

摘要：以白牡丹为研究对象，探究不同茶水比、冲泡时间、冲泡温度对白牡丹冷泡法感官品质和主要成分含量的影响，得出白牡丹冷泡法最佳冲泡组合为冲泡100 min、茶水比1∶50、冲泡水温20 ℃。通过冷泡、热泡对比以及冷泡4 h的感官审评及呈味物质含量对比分析表明，白牡丹冷泡法具有一定的优越性，值得推广。

关键词：白茶;冷泡法;感官审评;理化成分

Exploratory Study on Cool-brewing of White Tea

LI Changle1，2， HE Limei3， XU Baoling3， SHAO Keping3， LIN Zhenchuan3， ZHOU Qiongqiong1*

1. College of Horticulture， Henan Agriculture University， Zhengzhou 450003， China;

2. College of Horticulture and Forestry， Huazhong Agriculture University， Wuhan 430070， China;

3. Fujian Pingpinxiang Tea Industry Co.， Ltd.， Fuding 355200， China

Abstract：  This study used white peony tea as the research material to explore the effects of different tea/water ratio， brewing time and brewing temperature on the sensory evaluation and main component contents of white peony tea by cool-brewing method. The results indicate that the best tea-brewing combination was that brewing for 100 minuteswith the ration of tea to water at 1g ：50 mL， and the water temperature was 20 ℃. The comparison of the sensory evaluation and taste compound contents by the cool brewing， hot brewing and the cool-brewing for 4 h show  that cool-brewing style of the white peony tea has certain advantages and is worthy of promotion.

Keywords： white tea， cool brewing， sensory evaluation， biochemical components

自明朝推行茶叶泡饮法以来，人们已习惯现泡现饮的饮茶方式[1]，但随着现代生活节奏的加快，便捷化的茶叶冷泡方式开始被大众广泛了解和接受。冷泡茶，简单来说就是用冷水（常温或者冷藏的矿泉水、纯净水）来冲泡茶叶。与热泡茶相比，冷泡茶的冲泡方法独特，可以较好保留茶叶中的多酚类成分。有研究表明，茶叶冷泡后多酚类和咖啡碱的溶出率相对于热泡茶减少，而茶氨酸和多糖类的溶出率要比传统热泡茶高，可减少茶汤苦涩味，增加鲜醇感;且降低茶汤中咖啡碱含量，可减缓其对胃的刺激性，因此敏感体质或胃不太好的人都比较适合饮用[2-3]。总体而言，冷泡茶具有方便、健康、可久泡的特点。

白茶，属轻微发酵茶，是我国传统的六大茶类之一，品类包含白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。近年来，白茶在国内发展迅速，被认为最具保健功效的茶叶之一[4]。白茶性寒凉，是民间常用的降火良药。自古以来，就有许多关于白茶清凉解毒、治疗养护麻疹患者的记载。目前，針对白茶的饮用方法主要有热水冲泡法和煮茶法，但冲泡和煮茶方式不当容易出现闷熟气味和苦涩味[5-7]，而关于白茶冷泡法的研究较少。因此，本研究通过对比不同的泡茶水温、茶水比、冲泡时间对白牡丹冷泡法进行初步探索，以期为白茶冷泡提供的理论依据和参考。

一、材料与方法

1. 试验材料

材料：供试材料为市售福建某茶叶有限公司白牡丹茶，泡茶用水为市售的桶装饮用纯净水。

仪器和设备：电子天平、鼓风电热恒温干燥箱、真空干燥器、恒温水浴锅、紫外分光光度计。

2. 试验方法

（1）感官审评

以茶叶审评方法国家标准（GB/T 23776—2018）中的白茶审评标准为基础，对各组合采用不同冲泡方法得到的白牡丹茶汤进行感官审评。因试验所用茶样一样，不需考虑干茶外形，且叶底变化不大，各因子所占权重略有改动，其中汤色、香气、滋味、叶底占比分别为25%、20%、45%、10%，依据实际情况分别给出评语，按加权评分法打分后汇总，并作出比较。

（2）主要品质成分测定

测定过滤后茶汤的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸及黄酮等品质成分，其中，水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱的测定参照国标，黄酮类化合物总量测定采用三氯化铝比色法。

（3）试验设计

在单因素分析的基础上，选择冲泡时间（A）、茶水比（B）、水温（C）做三因素三水平正交组合试验，并分别进行感官审评和生化成分测定，每个组合重复3次。

试验另设2个对照，对照1为茶水比1∶50，用90 ℃热水冲泡5 min;对照2为茶水比1∶50，用25 ℃ 水（常温）冲泡4 h。

3. 数据处理

使用 Excel 和 SPSS软件进行方差分析。

二、结果与分析

1. 感官审评

正交试验各组合感官审评结果如表2，组合A2B1C2、A2B2C3得分相同且最高，即从感官审评结果看，冲泡时间80 min-茶水比1∶40-冲泡温度25 ℃和冲泡时间80 min-茶水比1∶50-冲泡温度30 ℃为最佳冷泡方案。对照2审评总分高于对照1，略逊于最优组合。试验中冷泡处理审评总分大多都高于对照1，说明冷泡法相对于热泡法存在一定的优势。就单项内质看，汤色以组合A2B1C2、A2B2C3最优且相同，滋味以组合A2B1C2、A2B2C3、A2B3C1最优且相同，香气与叶底差异不明显。从以上结果可以得出，单项内质最优以含A2（冲泡80 min）的组合居多，而茶水比和冲泡温度不一而论。

由正交试验感官审评总分单因素方差分析结果（表3）可以看出，冲泡时间对感官审评总分的影响表现出显著性。根据表2不同茶水比审评得分结果可见，平均分最高的是含有茶水比1∶40的组合，不同冲泡水温审评得分平均分最高的为30 ℃的组合。综合感官审评及方差分析结果可得，最佳选择方案为冲泡80 min、茶水比1∶40、水温30 ℃。

2. 品质成分分析

从不同组合冲泡后茶汤中的主要品质成分含量（表4）可以看出，试验冷泡茶汤中的水浸出物含量以组合A2B3C1最高，高于对照1（热泡法），低于对照2（冷泡4 h）;茶多酚含量以组合A3B3C2最高，高于对照1，低于对照2;咖啡碱含量以组合A3B1C3最高，但低于对照1和对照2，且对照2略低于对照1;游离氨基酸总量以A3B2C1最高，且高于对照1和对照2;黄酮总量以组合A2B1C2含量最高，低于对照1和对照2。

总体来看，茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸等茶汤主要风味物质含量皆高的组合中都含有A3（即冲泡时间为100 min），且含A3的组合整体来看，水浸出物含量均高于对照1，说明对比热泡法其茶汤内含物质更丰富;就主要呈味物质而言，茶多酚含量略高于對照1，咖啡碱含量低于对照1，游离氨基酸含量高于对照1，黄酮含量略高于对照1。

以不同组合的主要成分含量为基础数据作单因素方差分析，分析冲泡时间、冲泡茶水比、冲泡温度对茶汤中主要成分影响的显著性。结果（表5）表明，冲泡时间、茶水比、冲泡温度对水浸出物含量、黄酮总量、游离氨基酸含量无显著影响;不同冲泡时间处理对茶多酚含量、咖啡碱含量呈现出显著影响，综合考虑后选择A3B2C1为最优组合。

不同冲泡时间处理下茶多酚含量、咖啡碱含量作多重比较结果（表6）表明，冲泡80 min的茶汤中茶多酚含量均值极显著高于冲泡50 min处理，冲泡100 min茶汤中茶多酚含量均值显著高于80 min处理;冲泡80 min的茶汤中咖啡碱含量均值显著高于冲泡50 min处理，冲泡100 min的茶汤中咖啡碱含量均值相对于冲泡80 min处理，但并无显著性差异。

故综合考虑极差、方差分析及各组合成分含量后发现，要想使冷泡茶汤中茶多酚含量较高，A3B3C2为最优组合;要想冷泡茶汤中获得高咖啡碱含量，可以选择最优组合A3B1C3。

三、结论

游离氨基酸是茶汤鲜醇口感的影响物质，咖啡碱和茶多酚是影响茶汤苦涩口感及刺激性强弱的主要呈味物质。结合白茶中内含物质对滋味的影响来看，冷泡白茶具有较优的品质特性，有进一步研究和推广的潜质。本研究中发现，冲泡时间对茶汤内含成分的影响最为显著，其次是茶水比和冲泡温度;综合考虑感官审评结果和生化成分分析结果，得出白牡丹冷泡最佳组合为冲泡100 min、茶水比1∶50、冲泡水温20 ℃。

冷泡茶作为茶界新宠，在选材、制作、冲泡、饮用和保健机理方面还存在着巨大的探索空间，值得更进一步的深入研究。

参考文献

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