王伟伟 张建勇 王蔚 乐婷 Ulrich H. Engelhardt 江和源

摘要：咖啡碱是茶叶中最为重要的活性物质之一，具有较多药理功能。茶叶中的咖啡碱，已经实现了工业化的提取制备，在饮料、速食食品、保健品以及药品等领域得到了较多的应用，并有较好的发展前景。

关键词：咖啡碱;食品;保健品;药品

Development and Utilization of Caffeine in Tea

WANG Weiwei1， ZHANG Jianyong1， WANG Wei1，2， LE Ting1，2， ENGELHARDT Ulrich H. 3，  JIANG Heyuan1*

1.Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences/ Key Laboratory of Tea Plants Biology and Resources Utilization

of Agriculture Ministry/ Key Laboratory of Tea Processing Engineering of Zhejiang Province， Hangzhou 310008， China;

2. Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100081， China;

3. Institute of Food Chemistry， Braunschweig Technology University， Braunschweig 38106，  Germany

Abstract： Caffeine is one of the most important active substances in tea and has many pharmacological functions. Caffeine in tea has been extracted and prepared industrially， and is widely used in beverages， instant foods，health care products， and medicines， which has a good development prospect.

Keywords： caffeine， food， health product， medicine

茶叶中含有丰富的生物碱类物质，其中绝大部分是咖啡碱，属于茶叶的特征性物质之一。咖啡碱作为茶叶中含量最高的一类生物碱，在茶鲜叶中的含量为2%～5%。茶叶中咖啡碱的含量随着茶树品种、生长季节和采摘嫩度不同呈现出差异，一般来说，细嫩茶叶中含量比粗老叶高，不同季节茶叶中咖啡碱含量表现为春茶>夏茶>秋茶[1-5]。

咖啡碱是一种甲基黄嘌呤，分子结构式为C8H10N4O2，具有白色、无臭、有苦味等特征，苦味阈值约为500 μmol/L，易溶于水和乙醇，对光和热的稳定性较好。

咖啡碱对人体具有保健功效，是目前世界上最广泛的精神类药物之一。研究表明，咖啡碱具有兴奋中枢神经、提高记忆力、增加警觉度、减少疲劳感、缩短反应时间、消毒灭菌、抗氧化和抗癌等功能，还有助消化、利尿、醒酒，影响呼吸作用和新陈代谢的功能，并且可以防治阿尔兹海默症和糖尿病等病症[6-8]。

一、咖啡碱在食品中的应用

咖啡碱是茶叶中存在的最为重要的生物碱类，在食品加工领域主要用于能量饮料的开发，也有将咖啡碱添加到巧克力、饼干中或拼配速溶粉用以开发具有提神、提高免疫力、缓解疲劳等功能的食品。……