乔沈

传统的发酵食品大多以在不同季节延长可食用性、延长保存日期、防止腐败等为目的，是保障食品安全的一种古老的手段。近些年来，国内外的很多研究学者发现，一些传统的发酵食品具备某些特殊的营养和生理功能，全球针对传统发酵食品的研究也迎来了新的高潮。本文分析了传统的大豆发酵食品、发酵大米制品（发酵的米粉、醪糟）、发酵蔬菜制品、水果发酵而成的果酒以及其他发酵制品在安全性研究方面的进展。

一、大豆发酵食品

传统的大豆发酵食品在我国和东南亚国家都有着非常悠久的历史，其中腐乳、酱油、豆酱、豆豉是我国传统的四大发酵食品。近些年来，针对传统大豆发酵的食品在安全卫生隐患、营养生理功能、微生物分布、生产工艺等些方面都开展了非常广泛的研究。

以大豆发酵食品的真菌污染情况为例，从菌相的分布情况来看，青霉、毛霉检测出来的最多，其次是芽枝孢霉。从检测出来的霉菌毒性来看，杂色曲霉在毒性方面有遗传的特征；沙门氏菌微粒体的系统实验、枯草杆菌重组的实验都呈现出了阳性，其代谢出来的产物具备肝毒性，并且在实验的动物当中引起了肝癌。青霉的分布范围最广，其中软毛的青霉会产生有毒的代谢产物，如黄曲霉素、展青霉素，前者已经被证实是强致癌物，后者也具备遗传的毒性，可能会引发大鼠肉瘤。其他的青霉比如岛青霉、扩展青霉、桔青霉等都会有毒素产生，有着不同程度的致癌性质、遗传性质。

二、发酵大米制品

用大米发酵而成的传统制品有很多种类，本文以发酵的米粉、醪糟为例进行阐述。

1.发酵的米粉。在米粉的发酵过程当中，起作用的是芽孢菌、大肠菌群、霉菌、酵母菌、乳酸菌等。本文针对某地的三个发酵米粉厂在整个发酵过程中的发酵液、原料当中的微生物數量展开了调查、取样、研究、追踪，具体数据详见表1。

从上表可知，乳酸菌尤其是乳酸杆菌在发酵过程中属于优势菌，经过发酵之后的数量级会增大。好气性菌在发酵之前数量级增加了3-4个，但是经过发酵之后就会趋于稳定并且逐渐下降。霉菌在数量上也有所增多，但是趋势相对比较缓慢。大肠菌群在发酵过程中的数量一直处于下降的趋势，在发酵了3d之后几乎达到了检测不到的水平，这是因为乳酸菌经过发酵，对病原微生物造成了抑制、灭杀的作用。不过，因为大米当中的微生物、水分含量太多，因此所发酵的产品必须是即时生产、迅速消费，否则就会引起变质、腐败，给食用者带来安全问题。

2.醪糟。醪糟是一种传统的大米发酵制品，因为发酵物当中含有乙醇，所以安全性比较高，病原微生物不会容易滋生。问题通常都是发生在发酵过程中的霉菌污染，进而损失生产的原、辅材料等方面。

三、发酵蔬菜制品

对于泡菜而言，乳酸菌是主要的发酵菌群。在发酵初期，泡菜汁的菌群当中不仅包含发酵所用的乳酸菌（乳酸片球菌、肠膜明串珠菌），还包含蔬菜自带的杂菌（酵母菌、大肠杆菌等）。据报道，部分病原菌在泡菜当中是不能发育的，比如霍乱菌在1-2h、痢疾菌在3-6h之内就会被杀灭。新鲜食材上面附着的蛔虫卵，在密封的泡菜坛中也会因为窒息而死亡。

北京的肿瘤研究所针对一些地区家庭自制的酸菜、鱼露，在致突变、致癌方面进行了研究，从中检测出了8种致癌的亚硝酸，而且在实验的动物当中发现了胃腺癌。

四、水果发酵而成的果酒

菠萝作为有着较高营养价值、糖酸含量比较适中、香气很浓郁的水果，对于酿酒而言是良好的原料。菠萝酒在酿造时主要采用的是活性的干酵母，虽然这种活性的酵母菌产酒能力很强、发酵性能也很好，但是在酒香方面却有所欠缺，因此相关人员就考虑用西瓜去生产发酵西瓜果酒。实践发现，可以把西瓜切成小块状，再榨成纯的西瓜汁，加一些蜂蜜对糖度进行调整；在发酵过程中只添加酵母这一种材料，将发酵液调整的糖分转化成酒精，就可以酿造出纯天然、营养和风味丰富的纯汁全发酵的西瓜果酒。由于不同的发酵食品选用了不同微生物的组合，发酵工艺、生产条件也有很大的差异，这就导致安全问题异常复杂。因此西瓜果酒在酿造时，只使用酵母可以有效地避免很多安全问题的发生。

五、其他发酵制品

传统的发酵食品在种类方面非常繁多，涉及到的原料包括鱼贝虾、肉蛋奶、蔬菜、粮油等。很多国家都有自己独特的发酵食品，比如泰国的Kanom Jeen、贝南的Mave、迦纳的Ken key、南非的Ma geu、肯尼亚的U ji、尼日利亚的O gi、印尼的Tenm pe等，并且都有可能会存在微生物的产毒、病原微生物污染等安全问题。

从全球范围来看，传统的发酵食品在工业化方面的总体程度并不高，现阶段只有干酪、酸奶、葡萄酒、醋、酱油等产品达到了工业化的程度，大部分的传统发酵食品使用的加工手段仍然比较原始，比如豆豉、腐乳等。因此，必须不断提高传统发酵食品的工业化水平，更好地满足大众的需求。不过在大力发展工业化的同时，务必要使用现代化的高科技手段，让传统发酵食品在安全性方面得到有效的保障，从而促进传统发酵食品产业更加科学、健康、合理的发展。