乔沈

传统的发酵食品大多以在不同季节延长可食用性、延长保存日期、防止腐败等为目的，是保障食品安全的一种古老的手段。近些年来，国内外的很多研究学者发现，一些传统的发酵食品具备某些特殊的营养和生理功能，全球针对传统发酵食品的研究也迎来了新的高潮。本文分析了传统的大豆发酵食品、发酵大米制品（发酵的米粉、醪糟）、发酵蔬菜制品、水果发酵而成的果酒以及其他发酵制品在安全性研究方面的进展。

一、大豆发酵食品

传统的大豆发酵食品在我国和东南亚国家都有着非常悠久的历史，其中腐乳、酱油、豆酱、豆豉是我国传统的四大发酵食品。近些年来，针对传统大豆发酵的食品在安全卫生隐患、营养生理功能、微生物分布、生产工艺等些方面都开展了非常广泛的研究。

以大豆发酵食品的真菌污染情况为例，从菌相的分布情况来看，青霉、毛霉检测出来的最多，其次是芽枝孢霉。从检测出来的霉菌毒性来看，杂色曲霉在毒性方面有遗传的特征；沙门氏菌微粒体的系统实验、枯草杆菌重组的实验都呈现出了阳性，其代谢出来的产物具备肝毒性，并且在实验的动物当中引起了肝癌。青霉的分布范围最广，其中软毛的青霉会产生有毒的代谢产物，如黄曲霉素、展青霉素，前者已经被证实是强致癌物，后者也具备遗传的毒性，可能会引发大鼠肉瘤。其他的青霉比如岛青霉、扩展青霉、桔青霉等都会有毒素产生，有着不同程度的致癌性质、遗传性质。……