化稳 时若栋

西式火腿类肉制品进入我国副食消费市场的时间较长，包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。这类肉制品的加工主要以腌制为主，从而使得产品易保存、食用方便，其鲜嫩的口感深受我国消费者的喜爱。近年来，西式火腿类肉制品加工规模不断扩大，在肉制品市场占据较大份额，下面主要对西式火腿类肉制品的加工技术进行探讨。

一、盐水火腿的加工方式

在一些欧美国家，盐水火腿是常见的肉制品之一，其生产周期较短，食用口味符合大众，生产利润较高。在加工盐水火腿时，首先要将原料送至卫生机构进行检测，再进行拆骨处理。在拆骨时尽量不要破坏肉的肌肉组织，防止在注射盐水时出现外渗的情况。拆骨后需要剔除硬筋和血管等结缔组织，保证腿部纯精肉含量最大化，工作人员需要仔细检查是否存在残留，再等待注射盐水。一般市面上的注射盐水成分为盐和亚硝酸钠，近年来随着加工工艺的进步，出现了柠檬酸、磷酸盐等添加剂，使用效果良好。将盐水注入肉内时，大块肉应该多处注射，尽量让盐水分布均匀。注射时应该在低温环境下进行，可保证肉质鲜嫩。通常企业会在冷库中进行注射，往往注射完毕后肉块会冻结，影响了盐水的扩散速度，最终导致成品质量不佳，所以在注射后应该将其腌制24小时，这样才能最大化保证产品口感。

将注射盐水后的猪肉进行滚揉按摩，目的是为了加速盐水扩散，增强肉的黏着力，保持口感。……