卢婉平

啤酒在我国饮料市场中占有重要的份额。在当前，我国啤酒制造厂商逐渐增加，啤酒品牌也不断增加，各啤酒厂商不仅重视对啤酒品牌的打造，更十分重视啤酒生产工艺的优化。啤酒酿造阶段是啤酒生产中的重要模块，对于啤酒生产而言有着非常重要的作用。在实际的啤酒酿造阶段，不仅需要控制啤酒酿造过程中的各项工艺，更应该注重对微生物的实际控制，最大程度地提升啤酒酿造质量。

一、啤酒酿造阶段的微生物分析及其控制意义

啤酒酿造是啤酒生产中的重要环节，直接决定了啤酒的质量。啤酒酿造是一个微生物的发酵过程，所以在实际的啤酒酿造过程中，微生物的控制非常关键。在实际的啤酒酿造过程中，除了有利的微生物如啤酒酵母，还包括一些有害微生物的存在，如乳酸杆菌、四联球菌、发酵单胞菌等。因为啤酒生产过程中添加了酒花，酒花中的a-酸与β-酸对部分细菌有抑制的作用，但啤酒中含有丰富的营养成分，故部分耐受酒花的菌属仍能生长，并对发酵过程产生较大的影响。在发酵初期因啤酒酵母的大量繁殖，杂菌生长缓慢，但随着啤酒中糖类等物质的消耗以及酵母回收等操作，在发酵中后期酵母的繁殖失去主导地位，厌氧杂菌生长则异常迅速。细菌生长繁殖的过程中还会产生一系列的副产物，产酸、双乙酰增殖、产生硫化氢、腐败味等不良风味，同时部分杂菌的生长还会导致啤酒产生浑浊等现象，对啤酒的质量产生较大的影响。……