卢婉平

啤酒在我国饮料市场中占有重要的份额。在当前，我国啤酒制造厂商逐渐增加，啤酒品牌也不断增加，各啤酒厂商不仅重视对啤酒品牌的打造，更十分重视啤酒生产工艺的优化。啤酒酿造阶段是啤酒生产中的重要模块，对于啤酒生产而言有着非常重要的作用。在实际的啤酒酿造阶段，不仅需要控制啤酒酿造过程中的各项工艺，更应该注重对微生物的实际控制，最大程度地提升啤酒酿造质量。

一、啤酒酿造阶段的微生物分析及其控制意义

啤酒酿造是啤酒生产中的重要环节，直接决定了啤酒的质量。啤酒酿造是一个微生物的发酵过程，所以在实际的啤酒酿造过程中，微生物的控制非常关键。在实际的啤酒酿造过程中，除了有利的微生物如啤酒酵母，还包括一些有害微生物的存在，如乳酸杆菌、四联球菌、发酵单胞菌等。因为啤酒生产过程中添加了酒花，酒花中的a-酸与β-酸对部分细菌有抑制的作用，但啤酒中含有丰富的营养成分，故部分耐受酒花的菌属仍能生长，并对发酵过程产生较大的影响。在发酵初期因啤酒酵母的大量繁殖，杂菌生长缓慢，但随着啤酒中糖类等物质的消耗以及酵母回收等操作，在发酵中后期酵母的繁殖失去主导地位，厌氧杂菌生长则异常迅速。细菌生长繁殖的过程中还会产生一系列的副产物，产酸、双乙酰增殖、产生硫化氢、腐败味等不良风味，同时部分杂菌的生长还会导致啤酒产生浑浊等现象，对啤酒的质量产生较大的影响。

综上所述，啤酒酿造阶段微生物的良好控制直接关系到啤酒的安全生产，所以在实际的啤酒酿造过程中，应该注重对微生物的控制，确保啤酒生产更加安全，最大限度地提升啤酒生产水平。

二、啤酒酿造过程中的微生物控制主要工作内容

啤酒酿造过程中微生物的有效控制直接关系到啤酒的安全生产，具体来看，在啤酒的酿造过程中应该完善各项工作要点，确保工作展开更加合理。

首先，应该注重对微生物的控制原则进行有效把控。①安全控制原则。啤酒生产过程中，安全生产是最主要的生产内容，因此应加强对致病菌的管控。比如，参与生产的人员必须具备健康证，厂区要对生产区域、生活区域有效划分，确保生产过程无人为带入致病菌。②全流程监控原则。啤酒生产过程中应建立全流程的微生物监控，对各关键工序控制点进行识别和管理。

其次，应该注重对工作人员的各项工作技能进行优化，加强对员工进行无菌意识的培养，要求员工建立无菌化的微生物控制理念。只有员工意识提高了，才能确保实现微生物技术管控，确保工作展开更加有效。

最后，應该做工艺用水的无菌管理，包括啤酒生产中稀释用水、CIP用水、冲瓶用水等。可通过在CIP用水中采用二次加氯的方式，合理地提高水中游离氯的含量，提高杀灭效果；对工艺用水可通过配置在线紫外灯等形式，提高工艺用水的无菌率。

三、啤酒酿造过程中微生物控制要点分析

在啤酒酿造过程中，对微生物进行控制非常关键，直接关系到啤酒生产的质量，因此应该在啤酒酿造的各个阶段都做好对微生物的控制。

1.啤酒酿造过程中的微生物污染识别。对微生物的合理识别非常关键，了解啤酒酿造过程中的有害微生物，就能够根据微生物的特性进行有效预防。（1）啤酒酿造过程中，细菌是影响其生产质量的主要微生物，因此要对其进行严格监测。细菌是一种繁殖速度相对较快的微生物，其在啤酒酿造中容易传播，会对啤酒的生产质量造成损害，比如容易使啤酒发酸和变质。在啤酒酿造过程中，容易对啤酒造成污染的主要微生物包括片球菌、芽孢杆菌、巨形球菌等。（2）在当前啤酒酿造生产过程中，野生酵母也是容易对啤酒造成污染的重要微生物，严重影响到啤酒质量。在实际生产过程中，野生酵母容易造成啤酒发酵沉淀、啤酒过滤困难等问题。啤酒酿造过程中，常见的污染野生酵母主要包括巴士酵母、毕赤酵母、酿酒酵母等，它们都会对啤酒酿造质量造成一定的影响，降低酒液质量。

2.微生物有效控制的主要途径。在啤酒生产微生物控制过程中，应该从原材料、生产工艺等多个环节进行微生物的有效控制。

（1）空气中的微生物控制。在啤酒生产过程的麦汁充氧环节，充进麦汁中的空气必须进行无菌处理，经无油压缩机前需配备空气过滤器、油水分流器，压缩机后需至少配备两级无菌空气过滤器，初滤器孔径4.5um、精滤器孔径0.2um，并每周对空气管路进行至少一次的全管路蒸汽杀菌，还应定期检查滤芯的使用状态，定期对滤芯进行更换，只有做好上述工作，才能确保使用的工艺用气达到无菌状态。同时由于啤酒的生产特性，生产环境中的空气带菌严重也会增加啤酒染菌的风险，故在关键的生产环节，如发酵工序、过滤工序、包装灌注工序需加强空间微生物的监控，必要时可放置空间灭菌剂以抑制空间微生物。

（2）水源的微生物控制。在啤酒酿造生产过程中，对水源进行控制也非常重要。在啤酒酿造用水微生物处理过程中，需要对水进行无菌化处理，要求啤酒酿造生产中直接添加到酒液中的稀释用水达到无菌状态。其处理流程包括砂滤、炭滤、0.1u无菌滤芯过滤，同时供出水段及使用终段需配备中压高强的在线紫外灯，只有这样才能确保稀释用水达到无菌状态。在水处理的活性炭过滤环节，容易使微生物增殖，故在日常控制中需要定期对活性炭进行再生，再生时冲洗流速及杀菌温度应作为关键控制点加以严格监控，以确保再生杀菌效果。在日常的设备刷洗中，最后一道冲洗用水需要使用无菌水，该无菌水需要达到无菌状态，这样才能确保最后冲洗设备满足无菌的要求，可根据实际在线流加次氯酸钠及紫外灯等方式达到无菌的效果。

（3）酿造过程的微生物控制。在啤酒酿造过程中，因糖化生产环节均对麦汁进行了煮沸处理，故酿造环节的管理主要集中在发酵和过滤环节。①在发酵环节，重点关注设备的刷洗、阀门日常卫生的灭菌消毒，根据实际制定合适的CIP工艺，并对CIP工艺执行过程进行监控核查，确保工艺的有效实施。订立阀门的定期拆检制度，根据拆检的实际效果确定拆检的频次，从而达到预期的效果。②在过滤环节，因部分操作需要在过程中添加辅料，故辅料的卫生控制尤为重要，从进场验收、贮存环境到实际使用添加过程均需要进行微生物监测。③灌注过程，灌注机需制定刷洗频次，加大对空间、瓶、盖等环节的微生物监控。

（4）设备控制。从生产设备入手进行微生物的合理控制，要求对啤酒酿造生产中的装置以及相关管道进行清洁灭菌处理。根据生产特点，在糖化工段以热刷洗为主，发酵过滤工段可采用热刷洗和化学试剂结合的方式进行灭菌，灌注阶段以热刷洗为主。设备在使用了一定的周期后，还需要进行必要的大规模清洗，选择清洗剂、灭菌剂对管道和设备进行有效的清洁和清洗，提升啤酒酿造相关设备的无菌环境，控制啤酒酿造生产中的各种微生物。

（5）生产环境处理。在实际的啤酒酿造生产过程中，要求对啤酒酿造生产进行实际的微生物处理，确保啤酒酿造生产更加合理有效，也能够最大程度地提升啤酒酿造效果。比如在啤酒生产车间中，可以选择配置灭蚊、灭蝇灯、紫外灯，同时部分室内进行0.25%的双氧水喷洒，从而实现整个生产环境的微生物控制。

综上，笔者针对啤酒酿造过程中的微生物控制进行了实际的应用研究，主要针对啤酒酿造前、酿造中以及发酵后的微生物控制策略进行了阐述，希望能够对当前啤酒酿造工艺研究起到有效的作用。