于海

人们的生活质量在不断提高，对饮食的要求也越来越高，不仅追求食物鲜美的口感，也逐渐对美食艺术提出了更高的要求。因此，厨师应深刻研究菜肴的装饰技巧，提高菜肴的艺术观赏性，更好地满足顾客需要。

一、菜肴装饰物概述

1.装饰物的含义。菜肴装饰物，顾名思义就是摆在菜盘上或汤碗中用来点缀主体食物的菜品。装饰物不可喧宾夺主，但却是点睛之笔，起到美化菜肴的作用。同时，装饰物应兼具食用功效，因此要选择可食性原料，并尽量选择颜色亮丽的自然食材配色和摆型。

2.装饰物的选择。厨师可根据不同类型的主体食材来搭配不同的装饰原料，一般包括水果类、蔬菜类以及动物类。水果类装饰物如樱桃、柠檬、菠萝、猕猴桃等，这类装饰物颜色鲜艳、可口甘甜、易出造型，适合搭配凉菜、甜品等主菜。

蔬菜类装饰物品种繁多，因此适用范围较广，凉菜、热菜均能搭配。如白萝卜、胡萝卜、黄瓜、南瓜等易于雕刻成动物造型、各类花型以及吉祥汉字；绿菜类可摆成绿叶形状，搭配花卉饰品；笋类、菌菇类可搭配汤类主菜品，色味俱佳。

动物类装饰品是借助动物身体结构特点来进行摆盘和装饰，可借用贝类或甲壳类动物的外壳作为盛装主体食材的器皿呈现给顾客。如蟹壳装鲜美蟹肉，鲍鱼壳装烹饪好的鲍鱼肉，海胆壳盛美味的海胆肉汁，这些壳类大都独具特色，易于被创作出鲜活各异的形象，是再好不过的自然饰品。此外，也可借用动物食材或其衍生品改刀成理想配饰，如鸡蛋做成蛋卷。……