司连福

烹饪主观上强调的是食品的营养，客体上强调的是食品的色彩，缺乏营养的烹饪将缺乏烹饪价值，缺乏色彩的烹饪也就没有了烹饪的灵魂。若想同时实现美味与营养，就必须要在烹饪过程中兼顾食品的色彩与营养，做好每一道程序、每一个工作。唯有如此，烹饪的艺术价值和营养价值才会得以体现。

一、食材原料的组合与烹饪方法的选择要以营养为核心

食材原料的调理重点应该是锁定食材营养价值，这样才会使烹饪更有价值。说起烹饪，就必须要回归到我国的八大菜系及其所包括的几十种烹饪方法，如炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、涮等。因此，厨师在烹饪过程中必须要对相关食材有着精准的了解，并对上述烹饪方式有着全面的了解。

1.生吃的营养。生吃黄瓜、西红柿、卷心菜、各种沙拉、生菜卷烤肉等极为爽口，生吃蔬菜还可以最大程度地保留水溶性维生素，尤其是维生素C、叶酸、尼克酸。但是关键问题在于部分食物生吃不利于消化吸收，无法解决农药残留、虫卵污染等问题，如果不煮熟、不卫生，可能会引起一些肠道疾病。因此，生吃之前需要进行杀菌消毒、淡盐水浸泡、反复清洗、加醋杀菌、葱姜蒜杀菌等，能生吃的生吃（比如大部分蔬菜），不能生吃的不要强求（比如肉类等）。洋葱、生菜、油麦菜、黄瓜、彩椒、小白菜、卷心菜、白菜、番茄等蔬菜适合生吃，水果也可以生吃。

2.清蒸的营养。清蒸被认为是最佳烹饪方法之一，能够最大程度地保留食物中的营养物质，几乎对任何食物都适用，包括对热量和水敏感的水溶性维生素。……