温文娟 刘珊 黄远丽

鳄鱼是一种肉食性卵生脊椎类爬行动物，属于国家级保护动物。2005年，原国家林业局批准尼罗鳄、湾鳄、暹罗鳄三种鳄鱼列入首批54种可商业经营利用野生动物名录。近年来，广州、深圳和香港等地的部分酒家通过审批，从泰国、澳洲、印尼等地进口鲜活鳄鱼肉或购买国内人工饲养的鳄鱼肉，用于制作多种鳄鱼食谱。

鳄鱼肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类，既有水生动物的鲜美，又有陆生动物的野香，营养价值高，是酒家宴席珍品。鳄鱼肉不仅具有食用价值，还有药用价值。据《本草纲目》记载，鳄鱼肉主治“少气吸吸，足不立地，湿气邪气，诸虫内腹，瘕瘕恶疮”等症，其中“少气吸吸”即为今天的咳嗽、哮喘。现代研究表明，进食鳄鱼肉对医治哮喘有很好的辅助作用，可有效减少哮喘发作的次数，或减轻哮喘发作时的痛苦。

本文参照食品中氨基酸测定的国标方法GB 5009.124-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》，采用酸水解法对鳄鱼肉进行全氨基酸测定，分析其氨基酸组成。通过比较鳄鱼肉与WHO/FAO氨基酸推荐模式、常见肉类食品（牛肉、鸡肉、羊肉）氨基酸组成差异，初步评价其营养价值。

一、材料与方法

1.材料与试剂。鳄鱼肉，购买于天河区棠下农贸市场。聚四氟乙烯水解管、氮气、氨基酸混标（Sigma），茚三酮（上海三爱思试剂有限公司），硼氢化钠（Fluka），聚氧乙烯十二烷基醚Brij-35（25%，Sigma）等。

2.仪器与设备。高速全自动氨基酸分析仪（日立L-8900，Hitachi）；分析天平（梅特勒，感量：0.0001g）；真空干燥箱（VD53，德国Binder）；……