郑诚驰 曾习

武汉豆皮是经典汉味传统小吃之一，深受大众喜爱。当前对武汉豆皮的研究很少，仅有食谱式加工说明，鲜有对其加工工艺及标准化的探讨和研究。本实验将探讨武汉豆皮的主要原料面皮和糯米的加工条件对产品品质的影响，从而为规模化生产提供理论支持。

一、材料与方法

1.原料与试剂。绿豆、鸡蛋、粳米、面粉、糯米等，均购自武汉经济技术开发区沃尔玛超市；氢氧化钠、AR，常州市海拓实验仪器有限公司。

2.仪器与设备。yl712-2电磨，上海银达防爆电机厂；bj-300高速多功能粉碎机，德清拜杰电器有限公司；mc-jcn30a电饼铛、WFZ4000XM-B电饭煲，广东美的生活电器制造有限公司；dhg-9140a电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；80目筛子，安平县沃德金属丝网制品厂；shz-d（Ⅲ）循环水式多用真空泵，上海道京仪器有限公司；re-52aa旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂。

3.工艺流程。工艺流程图如下。

4.工艺要点。（1）绿豆粗粉碎。将绿豆置入粉碎机打成小碎块（粒度1.5±0.5mm），不可磨成粉末。其原因是小碎块放入水中适当搅拌，即可使皮与绿豆分离，若打成粉末则难以去皮。（2）磨浆。将绿豆去皮后同粳米按一定比例配比，加适量水并用电磨磨成浆，此浆料称为混合浆料。

5.泡糯米。适当地浸泡糯米，使其吸水，有利于弱化米粒，减少糯米蒸煮时间。常温25℃下，糯米（圆粒）泡至米粒四周晶莹剔透，中间有一丝白色即可。

6.单因素实验。绿豆与粳米的总量定为100%，取绿豆和粳米质量比例为1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5，加水量为160%、180%、200%、220%、240%，面粉添加量为25%、30%、35%、40%、45%，加热时间为60s、80s、100s、120s、140s，以感官评分为指标进行单因素实验，加热温度设置为220℃。……