袁邦群 胡铮瑢 黄漓滨 陈启洪

纳他霉素具有无臭、无味、天然以及安全性高等特性，對真菌毒素物质的产生具有良好的抑制作用，因此被广泛应用于乳酪、肉制品、月饼及糕点等食品的生产中。由于出色的抗菌作用，纳他霉素通常也在食品生产中被当做防腐剂来使用。本文对纳他霉素在食品生产中起到的作用进行了分析，并对如何正确运用超高效液相色谱串联质谱检测方法来检测食品中的纳他霉素加以阐述。

一、纳他霉素在食品生产中的作用

纳他霉素（C33H47NO13）中的钠他链霉菌经发酵后可以获得一种无臭、无味、呈乳白色的结晶粉末，因低剂量、安全性高及天然等优点而被广泛应用于食品生产中，主要作为食品防腐剂来使用，在抗菌方面有着十分显著的效果。现阶段在乳酪、肉制品、西式火腿、月饼及各种糕点等食品生产中经常会用到纳他霉素，可以有效抑制食品中真菌的滋生，同时对真菌霉素的产生也起到预防作用。

纳他霉素在水中的溶解性较低，在食品生产中不能直接作为添加剂使用，通常以混悬液喷涂或浸泡的方式在食品表面使用。同时纳他霉素不耐高温，若在糕点或面包中直接添加纳他霉素，则会导致纳他霉素失去活性，使酵母菌发酵被纳他霉素抑制，也起不到防腐作用。

二、运用超高效液相色谱串联质谱法来检测食品中的纳他霉素

目前针对纳他霉素的检测方法主要包括分光光度分析法、滴定法、微生物分析法以及超高效液相色谱串联质谱法等。……