黄佳斌

摘 要：糖艺作为食品艺术的重要组成部分，常以植物、景物、器物、动物等美观可食用的糖制藝术品形象展示，在现代烹饪中具有重要的装饰和食用作用。糖艺制作技术也是烹饪从业人员艺术造型能力、烹饪技艺的重要体现，对糖艺制作技术的研究以及其在现代烹饪中的应用分析，对提高烹饪从业者的烹饪技艺，促进现代烹饪行业的发展都具有重要作用。本文在分析糖艺概念和特点基础上，针对糖艺的原料和制作技艺进行分析，并积极探索糖艺在现代烹饪中的应用。

关键词：糖艺;制作技术;现代烹饪

1 糖艺概念和特点

1.1 糖艺概念

提到糖艺，大部分人可能会想到画糖画、吹糖人等民间手工技艺，这对糖艺的理解过于片面。传统的糖艺是一种民间手艺，是吹糖人把麦芽糖作为原料，以糖画、吹塑的技法制作象形图案或造型小件，销售给顾客。现代糖艺在传统的基础上又引入国外技法和理念制作，增加了在中西餐烹饪中的应用，主要用作盘饰和主题性摆台，充分利用砂糖、葡萄糖或饴糖等材料特性，经过合理的配比熬制成适合制作的还原糖，加热后运用拉伸、粘结、吹塑等技术手法，制作出具有较高艺术性、观赏性和可食性的食品装饰品或者独立食品，是食品烹饪的重要组成部分[1]。在糖艺的制作中，对于原料的配比、制作规范、安全卫生、造型、色彩等都具有较为严格的要求，既要可食用，又要造型生动优美、色彩艳丽。

1.2 糖艺的特点

①糖艺作品的颜色丰富多彩，鲜艳夺目，可形成晶莹剔透的玻璃质感、光泽闪亮的金属感、光滑油润的陶瓷质感。②保存时间长且可以反复使用。糖艺术与其他食材原料相比，具有一定的强度和稳定性，在合适保存环境中，具有可以长期保存和展示的特点。另外，糖艺制作所用的原材料保存方便，且可以经过再次的加工，反复使用，避免浪费。③食用性和艺术欣赏性并存。糖艺与果蔬雕刻纯粹的欣赏属性相比，除了具有点缀装饰的作用之外，还可以直接食用，且糖艺制品加工方法众多，制作方便，可以创作出更多新奇的造型[2]。

2 糖艺的原料和制作技艺

2.1 糖艺的原料

在糖艺制作中，对于糖原料的选用是糖艺制作的基础和前提，像白砂糖、冰糖、葡萄糖浆、饴糖等都可用于糖艺制作。但是在对于每种糖源的物体特性需要具有更为全面的掌握，并经过反复实验、科学配比，才能够形成最佳的糖艺原料配比方法[3]。像常见的白砂糖，是含蔗糖95%以上的结晶体，色泽洁白明亮、纯度高、无异味、颗粒均匀、糖液清晰透亮的白砂糖，制品具有色泽光亮、清澈透明的特点。目前最受糖艺制作者们欢迎的有幼砂糖和艾素糖。幼砂糖因其具有纯净度高，蔗糖含量达到99.8%以上，水份含量极少，具有晶粒小、均匀、松散，易溶化，易贮藏，不易受潮结块等优点等特点。艾素糖又称拉丝糖，可直接熬糖，大大降低了熬糖的工作量，且具有透明度更高、旋光性更好、不易吸湿反砂等特点。

2.2 糖艺的制作技艺

目前，在烹饪中糖艺的制作技艺，通常是指糖艺的熬糖方法，倒模、吹糖、拉糖、塑糖、压模、冷却定型技术，以及糖体的配色、上色及组装技术[4]。拉糖是熬制好的糖浆冷却至半凝固状态时，通过反复叠拉糖体制作各种形状的花卉、枝叶、羽毛等;淋糖是将熬制好的糖液趁热淋在不粘垫上，进而呈现出各种图形、文字，人们广为熟悉的糖画即是此种技法：模压和翻模都是要利用一定的模具，通过按压或者注塑的方式，进行糖艺作品的制作，通过简单高效的方式形成晶莹剔透、造型美观且标准化的糖艺作品;吹糖主要是将处于半凝固状态的糖体，通过气囊吹气的方式将其膨胀，并伴随着其膨胀的过程进行拖拽和捏制，进而借助空气压力的作用制成苹果、海豚、天鹅等糖艺作品;塑糖则是在糖体呈现类似于面团的半凝固状态时，借助于雕塑工具，对于糖体进行加工，形成人物、动物等头部的造型。

另外，对于糖液的熬制方法，由于所用的原料、加热温度、配料比例等不同，所形成的糖体颜色、色泽度、透明度、可塑性等也都具有较大的差异，因此糖液的熬制方法也是决定糖艺作品创作的关键技术。以幼砂糖为例，在糖液熬制中需要科学调配糖、水、葡萄糖浆、食用冰乙酸等原材料的比例。在糖溶解和熬制过程中，需要注意对于温度的控制，通常是先小火让砂糖充分溶解，再大火加热至沸，去掉浮沫、加入葡萄糖浆，进而当温度升至160 ℃，糖液呈现黏稠状时，需要迅速切断热源，将糖锅转移至凉水盆冷却30 s，后将糖浆倒至不粘垫，待糖浆降温结块后整理形状、冷却待用。

3 糖艺在现代烹饪中的应用

糖艺发展至今，在口味调和、中西餐盘装饰等方面都具有重要作用，其应用方式也主要是充分利用其造型、色泽等方面的优势而呈现出多元化的特征。

3.1 渲染就餐气氛，增进顾客食欲

大多数糖艺在现代烹饪中的应用都是对于就餐氛围的装饰、美化和点缀。但是糖艺在盘饰中的应用，既不能喧宾夺主，也不能过于小气，否则会起到反。正常的糖艺在盘饰中的运用，通常采用简洁、精致造型的糖艺作品，按照一定的秩序感、形式美法则放置在盘子的边角、中心或食物上，进而起到装饰美化之作用，营造良好的就餐氛围，增进顾客食欲。

3.2 提高菜肴品位和艺术审美

充分利用糖艺精美的几何造型、晶莹剔透的光彩色泽，在菜肴制作和盘饰创新方面可以给食客带来新奇、美观的视觉审美享受，让精美的菜肴与色彩艳丽、造型美观的糖艺完美结合[5]。一方面充分利用糖艺作品艳丽的色彩、透明的光泽，可充分弥补食物中的单调色彩，提高菜肴的品位和档次，表达烹饪师傅的创意思想及情感，增添菜肴作品的视觉效果。另一方面糖体经过各种不同的制作方法进行加工塑形和粘结组合之后，所形成的柔和优美的曲线、稳定刚健的直线、饱满优雅的圆形、可爱逼真的象形以及富有吉祥寓意的造型，与食物、点心等相互搭配，为食客呈现了众多具有较高审美价值的精美食物。

3.3 安全卫生，可食用性的充分利用

尽管糖艺在现代烹饪中的应用主要体现在其装饰性、艺术性的美化作用，但是却不得忽视其可食用性，对于其原材料、制作方法、制作过程以及使用，需要充分注重其卫生条件，并且尽量降低其甜度，以满足现代人健康饮食的个性化需求。另外，在现代中央厨房和食品工业加工模式下，糖艺作品可批量生产制作，严格的制作流程和监控管理，大大提高了糖艺的制作效率，确保了糖艺术作品的安全卫生。而对于失败的糖艺术作品，可快速地进行再次加工利用，并对多余的作品或者原料进行良好的保存，让糖艺在食品装饰中的应用更为快捷方便。

4 结语

综上所述，造型美观、色彩艳丽、晶莹剔透的糖艺作品，具有较好的观赏性、艺术性和可食性，在现代烹饪中的广泛应用，可以有效提高菜肴品味、渲染就餐氛围、增进顾客食欲、对于菜品的色彩和形状进行弥补，具有极为广泛的应用前景。因此糖艺制作技术已经成为一名优秀烹饪师傅的锦上添花的技能，随着我国餐饮行业的发展和人们审美需求的不断提高，糖艺在未来烹饪制作中必将发挥着越来越重要的作用。

参考文献

[1]段玉.说说糖艺中的熬糖工艺[J].四川烹饪，2010（6）：35.

[2]李金金.糖艺在西点盘饰中的作用[J].食品工程，2011（4）：7-9.

[3]王亮，沈玉宝.糖艺技术在烹饪中的应用[EB/OL].（2019-09-28）[2021-04-07].http：//cpfd.cnki.com.cn/Article/CPFDTOTAL-DLWH201909001039.htm.

[4]闵二虎.谈谈糖艺技术在烹饪中的应用[J].烹调知识，2012（11）：44-47.

[5]周文波.糖艺小件与位菜的结合[J].四川烹饪，2011，（8）：94-95.