张杰 何跃建 刘标明 何晶晶 王婷婷

摘 要：研究即食鱼胶罐头的去腥工艺，对其加工方法进行优化改良，确定其最佳的生产工艺，制得营养丰富、美味好吃、货架期长的即食鱼胶罐头。通过口感与稳定性实验，确定最佳的配方为：白玉鱼胶（干）8 g/碗;红枣2粒/碗;冰糖9 g/碗;银耳粉0.3 g/碗;藜麦米6 g/碗;纯净水定容至150 g。通过添加TG酶、复合磷酸盐、紫苏、生姜等食品添加剂及中药材进行鱼胶原料的前处理，可有效解决产品生产销售过程当中鱼胶的溶解化水的问题，可延长鱼胶罐头的货架期，同时产品又能符合罐头的商业无菌的要求，为广大生产企业提供参考。

关键词：鱼胶;罐头;TG酶;去腥;工艺方法

花胶指的是鱼肚，因其富有胶质而被命名为花胶，也叫鱼胶，实际上是各類鱼鳔的干制品，有着“海洋人参”的美誉，与鱼翅、燕窝等并称“八珍”[1]。从中医角度来讲，鱼胶具有滋补食疗作用。《本草纲目》记载：花胶能补肾益精，滋养筋脉，能治疗肾虚滑精及产后（产后食品）风痉。花胶含丰富的蛋白质及胶质，具有滋阴养颜，补肾，强壮机能的作用，腰膝酸软、身体虚弱类人群适宜经常食用。从食疗角度来讲，花胶要有厚度不腥不潺不溶化，口感爽滑，才算极品;一般品质多数用来熬汤，品质高者也可用来做成菜式。花胶食疗功效高，含有丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质，女士视为养颜珍品。对身体各部分均有好处，无论男女老少均可食用，是补而不燥之珍贵佳品。

TG酶即谷氨酰胺转氨酶，简称TG酶[2]，是一种酰基转移酶，广泛存在于自然界中动物、植物和微生物体内。……