谭文俊

摘 要：香菇酱油是常见的调味料，其酿造需要进行混合浸泡、加热、配制、过滤澄清以及检验包装的基本流程。在香菇酱油酿造中，通过原材料选择、原材料处理、流程管理、质量检验等对技术要点进行控制是提升香菇酱油酿造质量的关键，有利于打造高品质香菇酱油。

关键词：香菇;酱油;酿造技术

香菇酱油是由香菇与本色酱油混合或者将香菇加入成熟酱糟中酿造的酱油，与原味酱油相比，香菇酱油添加了食用菌香菇，在风味上更胜一筹，并且香菇内营养成分的含量更高，是一种优质的调味料产品。香菇酱油酿造技术影响着酱油成品的最终质量，香菇酱油在酿造中与通常的酱油酿造存在一些差别，针对香菇的预处理和香菇与酱油或酱糟的混合等，也是技术的关键。想要更好地完成香菇酱油的酿造，需要对香菇酱油的酿造流程进行分析，了解酱油酿造的技术要点，并对相关技术要点进行深入研究与合理优化，得出更加科学的酿造方案。香菇酱油的酿造流程主要由浸泡、加热、配制、过滤澄清以及检验包装组成，不同的酱油酿造工艺存在细微差别，但整体流程类似[1]。在酱油酿造中，除了对流程的有效管控以及提取工艺的优化和改良外，香菇原材料挑选、材料处理等也是极为关键的技术内容，除了在原料选择处理、流程合理管控外，质量检验同样关系着酿造的最终效果，应引起格外重视。香菇酱油酿造技术涉及的学科、工艺等都有一定复杂性，探讨香菇酱油的酿造技术不仅是酱油产品制作过程的分析，同样也对研究调味品生产技艺的优化等具有指导意义。……