刘宏媛

摘 要：目的：基于模糊数学法综合评价苹果、杏复合饮料工艺配方，并对复合饮料稳定剂进行选择。方法：通过正交实验，结合模糊数学法综合评价苹果、杏复合饮料的工艺配方。结果：复合饮料最佳工艺配方为：苹果汁与杏汁配比为4∶3，白砂糖添加量为6%，柠檬酸添加量为0.12%。稳定剂最佳选择为：0.15%的CMC-Na。在此配方下复合饮料的感官评分为8.76，离心沉淀率为0.55%，具有良好的组织状态及苹果、杏的香气和滋味。

关键词：模糊数学;苹果;杏;复合饮料

苹果属于蔷薇科苹果属，是世界四大水果之一。苹果中含有多种营养成分和生物活性物质，主要包括多酚类、糖类、有机酸、矿物质、多纤维素、维生素类等，具有调节肠道功能、平衡人体内环境、补脑益血、预防癌症、抗氧化、消除疲劳和减肥等多种保健功能[1]。我国的苹果产量占全世界的40%以上，长期以来由于受到加工条件等多方面因素的限制，导致苹果资源的大量浪费，造成了巨大的经济损失[2]。杏属于蔷薇科李属，原产于我国。杏果实营养丰富，富含矿物质、维生素和人体必需氨基酸，其中β-胡萝卜素的含量为水果之冠[3]。由于杏成熟期早，不耐储运，常出现大量滞销现象。杏深加工产业，可以有效解决剩果现象，提高果品的附加值[4]。

目前食品加工工艺配方的确定，大部分以感官评分作为试验指标。但感官评分带有很高的主观性，其判定方法具有模糊性，因此存在一定的局限性。模糊綜合评判的方法通过对食品感官质量中多因素的制约关系进行数学化的抽象，可以消除一般评分法带来的主观性和片面性，获得较客观的检验结果[5]。……