方晓珠 赖洪焕 郭艳峰

摘 要：为了明确不同干燥方式对黑皮鸡枞菌主要营养成分含量的影响，以热风干燥和真空冷冻干燥的黑皮鸡枞菌为研究对象，对水溶性氨基酸和游离氨基酸等营养成分进行测定。结果显示，不同方式干燥的黑皮鸡枞菌氨基酸种类及含量差异显著。干燥后的水解氨基酸种类齐全，共18种;游离氨基酸中天冬氨酸、精氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸和蛋氨酸在两种干燥条件的样品中均未检测到，表明干燥方式对游离氨基酸影响更为显著。

关键词：黑皮鸡枞菌;不同干燥方式;氨基酸

食用菌营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量低，生物活性物质丰富，有“素中之荤”之称，世界卫生组织（WHO）将食用菌与蔬菜区分开，倡导“一荤、一素、一菌”的饮食结构。黑皮鸡枞菌（Oudemansiella Raphanipes）又名卵孢长根菇，营养丰富，肉质脆嫩，有菌中之王的美誉[1-6]，深受消费者喜爱。然而，作为一种中偏高温型菇类，黑皮鸡枞菌采后呼吸作用旺盛，采收后易开伞[7]、易失水萎蔫变柴，产生异味甚至腐败变质[7-8]。随着黑皮鸡枞菌种植基地逐年增长，产量的增加势必导致未来黑皮鸡枞菌销售价格下降，鲜菇利润降低。为了将产业资源优势转化为经济优势，必须对其进行精深加工。

热风干燥是食用菌常见的加工方式，近几年，真空冷冻干燥也开始用于食用菌。本研究以热风干燥和真空冷冻干燥的黑皮鸡枞菌为研究对象，对其氨基酸进行研究，以期为黑皮鸡枞菌进一步精深加工提供基础数据和选材依据。……